Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Исторически сальсу верде готовили исключительно вручную, причём ингредиенты не принято было сильно измельчать. Наоборот, чем крупнее они нарезались, тем насыщеннее был вкус. Используют соус как приправу к основным блюдам из рыбы, овощей, птицы и мяса.

Время приготовления: 10 мин

1 зубчик чеснока

0,5 солёного или маринованного огурца

30 г петрушки

горсть листьев базилика

горсть листьев мяты

1 ст. л. без верха каперсов

6 филе анчоусов

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. винного уксуса

4 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 78 ккал

• Чеснок очистить. Огурец мелко нарубить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, произвольно нарубить. Базилик и мяту промыть, обсушить, крупно нарубить.

• Чеснок, огурец, всю зелень, каперсы и анчоусы сложить в чашу блендера, добавить горчицу, уксус и масло, измельчить (степень измельчения продуктов определить по желанию).

• Соус подавать к основному блюду.

Итальянская закуска, родиной которой считается Рим. Сальтимбокку готовят из говядины, свинины или курятины. Мясо предварительно маринуют со специями, затем обжаривают и тушат в вине. В Риме для этих целей используют исключительно десертное вино марсала. Существуют различные версии приготовления этой закуски, но обычно на отбитый тонкий слой мяса кладут ломтики ветчины прошутто и листья шалфея, затем обжаривают до готовности.

На 4 порции

Время приготовления: 12 мин

600 г телятины с внутренней стороны бедра

4 ломтика копчёной ветчины

4–8 листочков свежего шалфея

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Телятину разрезать на 4 ломтика. Каждый ломтик отбить, обернуть кусочком ветчины, сверху с помощью зубочистки прикрепить по 2 листочка шалфея. Посолить и поперчить по вкусу.

• На сковороде разогреть растительное и сливочное масло, уложить кусочки мяса листочками шалфея вниз, обжаривать 1 минуту, перевернуть и обжаривать в течение ещё 1 минуты.

• В сковороду с оставшимся от жарки мясным соком влить вино, перемешать, выложить в соус куски мяса, слегка прогреть.

• Выложить сальтимбокку на подогретые тарелки, подавать к столу.

Традиционное блюдо польской и белорусской кухонь. Считают, что придумали сальтисон итальянцы, но там он не получил такой популярности, как в Польше, Белоруссии, Украине и России. Для блюда используют свиные потроха, которые отваривают, измельчают, приправляют солью, перцем и чесноком, а затем помещают в свиные кишки и отваривают или запекают.

Твёрдокопчёная колбаса, изготовленная из разных сортов мяса. Предварительно оно ферментируется и высушивается на воздухе, что придаёт готовому продукту уникальные свойства. Салями может храниться длительное время при комнатной температуре.

Разновидности салями можно встретить во многих странах Европы, где её исторически готовили крестьяне, стремясь обеспечить себя мясом на длительный срок. Салями из того или иного региона часто называют его именем. Рецепты различаются, но основные ингредиенты обычно остаются без изменений. Это мясо, рубленый жир, специи, чеснок, вино и уксус.

Подают салями в качестве закуски, а также добавляют в пиццу и салаты, готовят с колбасой бутерброды.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 небольшой кабачок

1 крупная луковица

3 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

0,7 стакана сухого белого вина

150 г салями

4 сваренных вкрутую яйца

соль и молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Кабачок, лук и чеснок очистить, нарезать кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить овощи, влить вино, тушить 7–10 минут, пока не выпарится вся жидкость. Посолить, поперчить по вкусу, снять с огня. Остудить.

• Салями очистить от шкурки, яйца очистить, нарезать тонкими кружочками.

• На блюдо горкой выложить тушёные овощи, вокруг положить кружочки салями и яиц. Подавать к столу.