Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Сайра – жирная, калорийная рыба, в 100 г продукта содержится 205 ккал. При этом она сохраняет все свои полезные качества и после термической обработки, так как жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в сайре, не разрушаются при высоких температурах. В сайре много никеля, кальция, магния, железа и калия, также она богата витаминами A, B и D. Минеральных веществ в 100 г сайры содержится от трети до половины суточной нормы.

Треть всего мирового вылова сайры происходит в России, и до половины этого объёма используется для изготовления консервов. Их едят как закуску, из них готовят салаты, супы и начинку для выпечки. Также сайра продаётся замороженной – такую рыбу запекают, тушат и жарят.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

4 тушки сайры

6–8 горошин душистого перца

0,5 ч. л. куркумы

0,5 ч. л. молотой паприки

2–3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

рубленая зелень для подачи

1 лимон для подачи

Калорийность: 197 ккал

• Сайру выпотрошить, удалить жабры, голову оставить целой. Рыбу промыть, просушить салфетками снаружи и изнутри.

• В ступке перетереть перец, куркуму, паприку и соль. Лимонный сок смешать с оливковым маслом.

• Рыбу изнутри натереть смесью специй, сверху обмазать лимонно-масляной смесью.

• Выложить рыбу в форму для запекания, плотно накрыть пищевой плёнкой и оставить на 1 час.

• Снять с формы плёнку и обернуть её фольгой.

• Запекать рыбу в духовке при 190 °C в течение 30–35 минут, снять фольгу и запекать рыбу ещё 5 минут, затем аккуратно перевернуть и запекать ещё 5 минут.

• Подать рыбу на стол горячей, посыпав зеленью. Отдельно подать нарезанный лимон.

Японский крепкий алкогольный напиток. Сакэ в Японии – особая часть культуры. Как гласит древняя японская мудрость, «лучше одна чашечка сакэ, чем сто лекарств». Напитку более 2000 лет. Вопреки сложившемуся мнению, сакэ нельзя называть «рисовой водкой». Процесс приготовления напитка сложен, и на каждом этапе соблюдается своя технология. В Японии в настоящее время существует более 10000 заводов по производству сакэ.

То, что напиток нужно употреблять исключительно в подогретом виде, – культурный миф. Японцы с удовольствием пьют свой национальный напиток и горячим, и чуть тёплым, и даже ледяным, охлаждая его кубиками льда. Их выбор зависит и от времени года, и от марки сакэ, и просто от личных предпочтений. Нагревают и подают сакэ в специальных фарфоровых кувшинчиках – токкури. У токкури узкое горлышко и определённая ёмкость: 180 или 360 мл.

Часто сакэ используют для ароматизации или «исправления» запахов горячих блюд и выпечки.

Сакэ в кувшинчике токкури

Подвид атлантической сельди. Обитает она в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах, и в пресных водах некоторых озёр Швеции. Салака – главная промысловая рыба Балтийского моря, дающая около половины всего улова.

Эту рыбу больше любят в Европе, чем в России. Из неё готовят множество национальных блюд в Скандинавии. А в Голландии в её честь ежегодно устраивают праздник. В нашей стране салаку чаще всего коптят, называя полученный продукт просто – «копчушка».

Салака – очень жирная рыба, в этом её особенная ценность. Однако следует отметить, что Балтийское море – одно из самых загрязнённых промышленными отходами. Поэтому в салаке довольно часто обнаруживают превышающее допустимый уровень содержание опасного диоксидина.

Более половины всего вылова салаки идёт на изготовление консервов и пресервов. Также салаку коптят и сушат, из неё готовят первые и вторые блюда. Её запекают, жарят и тушат.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

1 кг свежей салаки

2 ст. л. ржаной муки грубого помола

2 средние красные луковицы

2 ст. л. растительного масла

Для маринада

3 стакана воды

1,5 стакана столового уксуса

2,5 стакана сахара

2 ст. л. душистого перца горошком

2–4 лавровых листа

соль и белый перец по вкусу

Калорийность: 133 ккал

• Салаку очистить, промыть, натереть солью и белым перцем, запанировать в муке.