Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

• Тесто разделить на 2 части, раскатать в лепёшки. На одну выложить начинку: репчатый лук, куски рыбы, посыпать сверху зелёным луком, положить кусочки сливочного масла. Накрыть вторым пластом теста, хорошо защипать края (по желанию второй пласт теста можно нарезать на полоски и сплести из них узор в виде плотной решётки). Сделать в пироге насколько проколов вилкой, смазать взбитым яйцом.

• Выпекать в духовке при 200 °C в течение 1 часа или чуть дольше. Немного остудить, подавать к столу горячим.

Блюдо китайской кухни, которое приобрело наибольшую популярность в Южном Китае и среди китайцев, живущих за рубежом. Для приготовления шариков используют белую рыбу, которую измельчают в однородную массу, перетирая мякоть до однородного состояния в ступке.

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

500 г фарша из мякоти хека или другой белой рыбы

2 луковицы

1 яйцо

50 мл растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Фарш выложить в миску. Лук очистить, измельчить, добавить в фарш вместе с яйцом. Посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Сформировать из фарша небольшие шарики, обжарить на растительном масле до румяной корочки.

• Подавать по желанию с листьями салата, зеленью, дольками лайма и соевым соусом.

см. Бульон.

Соус, традиционный для многих национальных кухонь Южной и Юго-Восточной Азии. Для его производства используют мелкую рыбу, которую помещают в соль, под пресс. Процесс ферментации происходит в течение длительного времени, 6–12 месяцев.

Соус содержит белки, витамины группы В, йод, железо, кальций, фосфор. Готовый соус имеет красновато-коричневый цвет и специфический запах.

Рыбный соус используют при обжаривании мяса и овощей, добавляют в первые блюда, заправляют салаты, берут как основу для других соусов. Одно из самых известных блюд, которые готовятся с обязательным добавлением рыбного соуса, – тайский суп Том Ям (см. Том Ям) .

Другое название – еловик. Гриб рода Млечник. Для рыжиков характерна оранжевая или жёлто-розовая окраска и вдавленная форма шляпки. Кроме того, в отличие от других грибов, рыжики содержат млечный сок, также окрашенный в красноватые оттенки. Необычный цвет гриба обусловлен наличием в нём бета-каротина, который при попадании в человеческий организм превращается в витамин А.

Рыжики предпочитают сосновые и еловые леса, где их можно обнаружить в большом количестве после обильных дождей. Грибники не зря «охотятся» за этими грибами, ведь они отличаются великолепным вкусом и содержат массу полезных веществ. В составе грибной мякоти витамины группы В, аскорбиновая кислота, клетчатка, сахариды, зольные вещества, а также натрий, магний, калий, кальций, фосфор и пр. Грибы являются ценным источником полноценного белка, а по содержанию аминокислот их можно сравнить с мясом. Однако самым ценным веществом, которое содержится в рыжиках, можно назвать лактриовиолин – природный антибиотик, способный уничтожать большинство известных бактерий. Он применяется в медицине для лечения многих заболеваний бактериальной этиологии.

В кулинарии рыжики относят к продуктам первой категории по питательности. Их жарят, отваривают, тушат, запекают, солят и маринуют – эти грибы вкусны в любом виде.

Собирать рыжики следует осенью, после обильных дождей. В отличие от других грибов, рыжики не имеют ядовитых аналогов, поэтому ошибиться при сборе невозможно. Важно обращать внимание на внешний вид. Поверхность грибов должна быть равномерно окрашенной, без пятен и других дефектов. На ощупь спелый гриб упругий, но шляпка при сдавливании может легко разломиться.

Хранить грибы в свежем виде следует не более суток. Рыжики можно сушить.