Наталья Шинкарёва - Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей)

Тельное– котлеты из мясного или рыбного фарша с начинками.

Холодец– холодное блюдо из застывшего мясного или рыбного бульона.

Щи– суп из капусты.

Собирательное название салатов типа ольвье, которые готовят во многих странах. Самый известный из таких салатов – испанский «энсалада руса». От традиционного оливье он отличается отсутствием среди ингредиентов мясных продуктов и солёных огурцов.

Полукустарник семейства Рутовые с жёлтыми цветами. Во время цветения рута источает сильный неприятный запах, но после высушивания приобретает аромат, похожий на аромат розы. Родиной растения являются Южная Европа и Средиземноморье. Здесь его традиционно используют в качестве приправы. В России встречается только один вид этого рода – Рута душистая, и выращивается она как декоративное и лекарственное растение. В Польше и на Украине руту высоко ценят и часто добавляют её сушёную зелень при готовке в качестве специи.

С сильнопахнущей травой связаны некоторые поверья. Так, на Руси считалось, что в ночь на Ивана Купала жёлтые цветы руты становятся красными, и с их помощью можно «привязать» понравившегося мужчину навеки.

Рута с давних времён используется в качестве лекарственного растения. Пользу руты признаёт даже современная медицина, на её основе разработаны такие препараты, как рутин и акофит. В народной медицине используют зелёные листья и стебли растения, которые собирают в июне и июле, вооружившись перчатками, так как растение оставляет ожоги на коже. В составе зелени руты алкалоиды и эфирные масла, рутин, кумарины, акроницин, органические кислоты и смолистые вещества. Рута отлично справляется с такими проблемами, как головные боли, заболевания желудочно-кишечного тракта, атеросклероз, варикозное расширение вен, желчекаменная болезнь. С помощью растения излечиваются кишечные колики, нарушение зрения, кожные высыпания, конъюнктивиты, подагра и пр.

В кулинарии руту, с её пикантной горчинкой и приятным запахом, используют в высушенном виде как пряность. Особенно хорошо она дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Её также добавляют при производстве сыров, кладут в салаты, готовят на её основе настойки, уксус и вино. В ход идут не только листья, но и семена растения. При этом важно использовать специю в малых количествах, поскольку излишек может нанести вред организму. Добавляют специю за 1 минуту до окончания приготовления блюда.

Рута прекрасно сочетается с розмарином, тимьяном, чесноком, майораном, шалфеем и тмином.

Важно помнить, что свежая рута – ядовита, и собирать её нужно в перчатках, иначе можно получить ожоги.

(англ. rootbeer – корневое пиво)

Газированный напиток родом из Северной Америки, основным сырьём для производства которого изначально служила кора дерева сассафраса. Своим появлением он обязан бизнесмену Чарльзу Хайерсу, который впервые представил рутбир на Всемирной выставке 1876 года в Филадельфии. Как утверждает легенда, вдохновил его на это вкус чая, который Чарльз попробовал в одной из гостиниц. Новый напиток оценили по достоинству, и уже спустя некоторое время его производство было поставлено на поток.

Сегодня в США производят алкогольный и безалкогольный рутбир. Первый получается в результате сбраживания смеси, содержащей кору дерева и сахар с дрожжами, а второй – смешивания различных сиропов и экстрактов с газировкой. Алкогольная версия напитка содержит всего 0,4 % спирта, что даже меньше, чем в русском квасе. Нужно отметить, что единого рецепта рутбира не существует, практически в каждом штате есть свой собственный. Поскольку в 1960 году кору сассафраса запретили использовать из-за содержащегося в ней канцерогена – сафрола, в современных рецептах её заменили другими ингредиентами. В частности, в состав рутбира часто входят вишнёвая кора, корень лакрицы, ваниль, экстракты акации, мелиссы, гвоздики, корицы и кофеин.

Отличительной особенностью «корневого пива» является устойчивая пышная пена, которую часто «усиливают» с помощью экстракта юкки.