Ирина Веремей - Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью

При желании при приготовлении сыра можно добавлять любые сушеные травы и добавки: укроп, орехи, сушеный сладкий перец, молотый черный перец, розмарин, вяленые помидоры и т. д.

Для приготовления сыра в домашних условиях можно обойтись минимальным набором инструментов. Многое из необходимого можно найти у себя на кухне. Если вы начинающий сыродел, лучше воспользоваться рецептами сыров, которые не требуют выдержки или прессования.

Для приготовления сыра вам потребуется следующее обордование.

1. Дуршлаг или сито.Лучше использовать дуршлаг с высокими стенками или специальные формы-сыродельницы (рис. 1).

Рис. 1. Форма для сыра

У каждого сыра своя уникальная форма. Это сложилось исторически. Форма и размер головки сыра сильно влияют на его созревание, вкус. Например, мягкие сыры типа камамбера или бри, которые созревают от края к центру, не должны быть слишком толстыми, иначе не успеют они полностью созреть, как начнет портиться нежная плесень на поверхности. А вот если твердый сыр будет очень маленьким, он скорее высохнет, чем созреет.

При выборе формы надо учитывать, какой у вас пресс для сыра, каким образом вы будете ставить гнет в случае отсутствия пресса. Форму для сыра можно сделать и своими руками. Для изготовления формы понадобится пол-литровое ведерко из-под майонеза (можно большей емкости). Нагретой спицей нужно сделать в нем отверстия, потом обрезать крышку так, чтобы она входила в ведерко примерно до середины. Также в качестве формы можно использовать пластмассовый дуршлаг, фруктомойку или жестяную банку с отверстиями. Форму внутри обязательно выстилают марлей или тканью.

2. Сыроварка(рис. 2) или кастрюля. Кастрюля должна быть емкостью 8–10 л, стальная, стеклянная или эмалированная, поскольку в процессе приготовления она взаимодействует с кислотой. Если вы воспользуетесь алюминиевой или чугунной кастрюлей, сыр будет иметь металлический привкус.

Для водяной бани потребуется еще одна кастрюля большего размера или таз (подойдет и раковина с горячей водой).

Рис. 2. Сыроварка

3. Марля.Марлю можно использовать повторно. Для этого промойте ее в холодной воде с небольшим количеством отбеливателя и прокипятите.

4. Плотная ткань.

5. Емкость для сбора сыворотки.

6. Лира(рис. 3) или нож длиной от 25 см для нарезки сыра(рис. 4). Лира – это специальный инструмент для нарезки сгустка. Лиры изготавливают из нержавейки или пластика, но, к сожалению, они редко встречаются в продаже.

Рис. 3. Сырная лира

Рис. 4. Нож для сыра

7. Мерная чашка(рис. 5), лучше стеклянная.

Рис. 5. Мерная чашка

8. Мерные ложки(рис. 6), стальные, разного объема (от 1 столовой до 1/64 чайной):

¼ ч. л. (0,96 г);

⅛ ч. л. (0,48 г);

1/16 ч. л. (0,24 г);

1/32 ч. л. (0,12 г);

1/64 ч. л. (0,06 г).

Как вариант можно использовать ювелирные весы.

Рис. 6. Мерные ложки

9. Шумовка стальная. Необходима для перемешивания молока и резки сыра.

10. Термометр. Подойдет любой термометр до 100 °С. Можно использовать молочный термометр с креплением (рис. 7), который присоединяют к стенке кастрюли.

Рис. 7. Термометр с креплением

11. Пресс для сыра(рис. 8).

Рис. 8. Пресс для сыра

12. Бумага для созревания сыра(рис. 9).

Рис. 9. Сыр в бумаге для созревания