Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Пропустить через мясорубку мясо и шпик. Добавить бульон, посолочную смесь и пропущенный через пресс чеснок. Фарш тщательно перемешать, чтобы жир и специи распределились равномерно по всему объему. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Опустить их в горячую воду, варить 1 ч при температуре 70 °C. Затем обсушить в течение 3–4 ч и коптить 50–60 мин при температуре около 70 °C.

600 г жирной свинины, 1 кг нежирной свинины, 500 г шпика, 40 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 1 ч. л. сахара, 2–3 зубчика чеснока

Свинину пропустить через мясорубку. Замороженный шпик нарезать мелкими кубиками, соединить со свининой. Добавить посолочную смесь из соли, нитрита и сахара и пропущенный через пресс чеснок. Можно влить немного холодной воды, чтобы фарш не был слишком сухим. Фарш тщательно перемешать, наполнить тонкие оболочки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 15–18 см. Изделия поместить в холодильник на 40 мин. После этого прокоптить их при температуре 60 °C в течение 60–70 мин. Готовые копченые колбаски просушить в прохладном месте 2–3 ч, после этого можно их обжарить на гриле при температуре 200 °C в течение 30 мин или отварить в нагретой до 80 °C воде до готовности.

1 кг жирной свинины, 2 кг телятины, 60 г соли, 20 г сахара, 1 ч. л. майорана, 1 ст. л. кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Свинину и телятину мелко нарезать, добавить соль, сахар, пряности, перемешать и поместить в холодильник на 12 ч. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку, влить немного воды или бульона. Фарш тщательно вымешать, наполнить тонкие кишки и, перекрутив их или перевязав шпагатом, разделить на колбаски длиной 12–15 см. Приготовленные изделия коптить в горячем дыму при температуре 120 °C 1,5–2 ч. Затем копченые колбаски отварить в воде при температуре 60–70 °C в течение 40 минут.

2 кг говядины, 6 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, 220 г соли, 0,5 г нитрита натрия, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. душистого перца

Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Перемешать каждый вид мяса отдельно с посолочной смесью из соли, нитрита и сахара и выдержать 12–14 ч при температуре 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу отварить в течение 2 ч в воде при температуре 80 °C.

1 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с жиром, 500 г нежирной говядины, 50 г посолочной смеси, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. мускатного ореха

Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, пропущенный через пресс чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать, чтобы фарш стал в меру вязким. При необходимости добавить немного холодной воды. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч при температуре 70–80 °C, а затем отварить при 80–90 °C в течение 60–70 минут.

4,5 кг посоленной говядины, 2,5 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг твердого шпика, 2–3 ч. л. молотого черного перца, 20 г сахара

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи и сахар, тщательно вымешать. Шпик нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–6 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 6—14 дней.