Анна Кобец - Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

1 кг нежирной свинины, 600–800 г нежирной говядины, 400 г шпика, 50 г посолочной смеси, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. белого молотого перца, 1 ч. л. тмина

Свинину, говядину и шпик пропустить через мясорубку и тщательно перемешать, чтобы жир равномерно распределился по фаршу. Добавить соль, пряности и пропущенный через пресс чеснок, тщательно перемешать. Колбасным фаршем плотно наполнить подготовленные оболочки. Колбасу сначала отварить в воде при температуре около 75 °C в течение 80 мин, потом коптить 1 ч в дыму при температуре 100 °C.

1 кг нежирной свинины, 500 г жирной свиной грудинки, 250 г крольчатины (зайчатины), 250 г телятины, 500 г курятины, 200 мл красного вина, 40 г соли, 1 ч. л. молотого белого перца, душистый перец и кориандр по вкусу

Все виды мяса пропустить через мясорубку и тщательно перемешать. Добавить вино, соль, пряности и тщательно вымешивать фарш в течение 5–7 мин. Он должен получиться в меру вязкий. Приготовленной массой наполнить оболочки, прочно завязать. В процессе вязки можно разделить на колбаски длиной 18–22 см или свернуть оболочку в кольцо. Коптить колбасу около 1 ч при температуре 50 °C. Затем опустить в кипящую воду, температуру воды снизить до 75 °C и томить колбасу в течение 60–70 минут.

500 г нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с прослойками жира, 500 г телятины, 500 г отварного шпика, отварной свиной язык (около 500 г), 25 г соли, 20 г посолочной смеси, ½ ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. кардамона, 1 ч. л. кориандра, душистый перец по вкусу

Свинину, свиную грудинку и телятину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Предварительно очищенный язык и отварной шпик нарезать кубиками со сторонами 1 см, соединить с приготовленным фаршем. Вымешать начинку, чтобы сало и язык распределились равномерно. Добавить соль и пряности, еще раз тщательно перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и прочно завязать. Сформовать небольшие батоны. Сначала отварить колбасу в течение 1 ч в воде при температуре 70 °C, а затем коптить при 80–90 °C 60–70 минут.

1,3 кг свиной грудинки с прослойками жира, 300–400 г нежирной свинины, 400–500 г свиных мозгов, 50 г посолочной смеси, 100–120 г репчатого лука, 1 ст. л. молотого белого перца, 2 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха

Все виды мяса и очищенные мозги пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль, мелко нарубленный лук, пряности и тщательно перемешать, чтобы масса получилась однородной. Наполнить фаршем подготовленную оболочку и, перекрутив ее в нескольких местах, разделить на колбаски длиной 15–20 см. Сначала прокоптить их теплым дымом (температура дыма около 70 °C) не менее 1 ч. Затем отварить в воде при температуре 80–85 °C в течение 30–40 минут.

800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 1–2 зубчика чеснока, 50 г посолочной смеси, 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 2–3 ч. л. горчичных семян

Все виды мяса пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить пряности, посолочную смесь, семена горчицы и интенсивно перемешивать фарш в течение 5–7 мин. Приготовленной массой наполнить свиную оболочку и перевязать концы шпагатом. С помощью шпагата можно разделить батон на колбаски длиной 15–20 см. Коптить колбаски при температуре около 60 °C в течение 60–80 мин, затем варить 30 мин в воде при температуре 75 °C.

150 г соленой свинины, 650 г соленой говядины, 250 г шпика, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. соли, 0,05 г нитрита натрия, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ч. л. тмина, 1 ст. л. молотого красного сладкого перца

Соленую говядину и свинину пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с нитритом натрия и солью, уложить в емкость и выдержать 48 ч при температуре 4 °C. Затем мясо еще раз пропустить через мясорубку, перемешать с нарезанным кубиками шпиком, сахаром, пропущенным через пресс чесноком и специями. Фарш плотно уложить в емкость и выдержать 18 ч при температуре 4 °C. Приготовленным фаршем наполнить оболочку на ¾ ее объема и перевязать в нескольких местах шпагатом, разделив на колбаски длиной 15–20 см. Уложить их вплотную друг к другу на доску, накрыть другой доской и придавить гнетом. В таком положении выдержать колбаски 18 ч на холоде при температуре около 4 °C. Затем изделия коптить горячим дымом при 60 °C в течение 40 мин, после чего температуру повысить до 90 °C и довести их до готовности. После копчения подвесить колбаски в прохладном хорошо проветриваемом месте на 5 ч для просушки и созревания.