Наталья Доронина - Загородная жизнь - сладкие заготовки. С сахаром и без

Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов. Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%. Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.

Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до +25˚С.

Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Чаще всего используют кабачки, тыкву и морковь. Хотя в России варили варенье даже из репы. Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.

О пользе и вреде. Если не увлекаться вареньем, джемом или конфитюром, то и вреда-то никакого нет. А вот польза очевидна. При соблюдении технологии в варенье сохраняются витамины группы B и E, частично PP, микроэлементы. Этот десерт богат клетчаткой и пектином. В общем, большинство полезных свойств ягод и плодов сохраняются и в варенье. И даже большое количество сахара не столько уж ужасно, потому что при термической обработке и хранении ферменты ягод и фруктов часть сахара «переводят» во фруктозу.

Впрочем, сегодня в варенье можно класть сахара значительно меньше, потому что есть возможность закрывать банки герметично и хранить продукты в холодильнике. А можно варить варенье и без сахара! Нет, я не за сахарозаменители, а за натуральные средства консервации.

А чтобы муки совести не мучили и вы не считали калории, следуйте выводам моей мамы: варенье – это настоящий десерт, его можно просто есть, смакую каждую ягодку, долечку яблока или абрикоса. Это вам не джем и не конфитюр, которые просятся на ломтик хлеба или печенья. Их не смакуешь, а ешь. Ну и сами понимаете, лишние килограммы.

В этой книге я рассажу некоторые истории домашней ягодной и фруктовой кулинарии, поделюсь рецептами сладких заготовок, которым в нашей семье давно готовят с любовью.

Зимним холодным вечером достала я из кладовки баночку янтарного джема из абрикосов, чтобы испечь вкуснейший пирог. Пока готовила тесто, пока настраивала духовку, баночка чудесным образом превратилась в полбаночки. Это мой юный помощник, вооружившись большой столовой ложкой и нарезав батон толстыми ломтями, коротал время в ожидании пирога.

И так всегда: стоит варенье в кладовке, вроде как никто и не хочет его. А поставишь на стол – несколько минут и банку можно мыть. Абрикосовые десерты улетают быстро. Они уверенно держат первенство, лишь иногда уступая грушевому варенью. Больше всего у нас любят абрикосовый джем с мятой: удивительная янтарная сладость взрывается на языке мятным холодком и заставляет жмурить глаза от удовольствия.

Второе по популярности абрикосовое варенье – с лавандой. Мне нравится, когда в янтарном сиропе плавают не только отдельные цветки, но и целые веточки лаванды. Аромат божественный, привкус слегка терпкий. Утром разрежешь свежую булочку, размажешь тонким слоем сливочное масло и сверху ломтики абрикоса с лавандовыми цветочками: дивный аромат, смешавшись с запахом кофе, мгновенно пробуждает ото сна.

Конечно, варенье из жерделей не нуждается ни в каких ароматизаторах. Но где ж нынче раздобудешь эти самые жердели. Правда, в моем саду появилось дерево абрикоса сорта Саратовский рубин. Вот его плоды также ароматны и с таким же оригинальным привкусом дикого абрикоса, как и жердели.

Секреты опытной хозяйки:

· Для варенья больше подходят европейские абрикосы – жердели, а для соков и компотов более сочные, сладкие и ароматные таджикские абрикосы;

· Крупные абрикосы разрезают или надрезают строго по бороздке и удаляют косточки;

· Кожица легко снимается, если сделать крестообразный надрез на «макушке» и опустить плоды на 1—2 минуты в кипяток, затем быстро ополоснуть в холодной воде;

· Для классического варенья спелые абрикосы замачивают на 2 часа в известковой воде (50 г негашеной извести на 1 л воды), затем хорошо промывают в проточной воде.

Абрикосы из магазина в Центральной России, увы, не так сладостны (а если и сладкие, то до приторности), и аромат у них слишком тонкий для того, чтобы получилось вкусное варенье. Поэтому я добавляю мяту или лаванду, лимонную цедру или корицу, экспериментирую с кардамоном и бадьяном.