Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы и других плодов и ягод.

Плоды и ягоды, не имеющие достаточного количества естественного пектина и кислоты, плохо желируют. Для получения хорошего качества желе к их сокам добавляют сок от плодов и ягод, имеющих большое количество естественного пектина, а также лимонную или виннокаменную кислоту. В противном случае приготовленное желе не достигнет требуемой консистенции и будет растекаться. Вместо соков, содержащих естественный пектин, в желе можно добавлять пектин, продающийся в аптеках.

СОВЕТ

Кислотность сока перед варкой должна быть не ниже 1 %.

В таблице ниже приведены данные о средней кислотности разных плодов и ягод. Такая же кислотность будет и у соков, отжатых из них. Пользуясь этими данными, можно рассчитать, сколько кислоты надо добавить к соку для получения требуемой кислотности.

Примеры некоторых купажей приведены на с. 64.

Чтобы желе было удачно, можно варить его по следующей мерке. Стакан сока влить в маленькую кастрюлю, измерить высоту сока и всыпать один стакан сахара (а лучше использовать сахар кусками), размешать и варить на малом огне, снимая накипь, пока сироп не уварится до ранее отмеренной высоты сока.

Основным условием для получения желе является достаточная кислотность сока. При малой кислотности сока получается слабое желе. Поэтому к некислым сокам следует добавлять лимонную кислоту (5–8 г кислоты на 1 л сока).

На самом деле сварить хорошее желе очень трудно: недоваренное будет жидко, переваренное слишком крепко. Поэтому всегда нужно быть начеку. В конце варки нужно постоянно снимать пробу.

• 1 способ: охладить небольшую дозу (чайную ложку) желе, положив на лед, если желе застынет и при разрыве его булавкою не тянется за ней, значит, оно готово;

• 2 способ: взять чайной ложечкой две-три капли горячего желе, если эти капли, спадая с ложечки, застывают и держатся на ней, желе готово.

Во время снятия проб, лучше прекратить нагревание, сняв тазик с огня.

Сок, отжатый из плодов или ягод, выливают в кастрюлю, всыпают в него сахарный песок и нагревают, помешивая, до полного растворения сахара. Полученный фруктовый сироп доводят до кипения и уваривают приблизительно на 1/3 от первоначального объема.

Обычно, на 1 л сока добавляют сахарного песка: для желе из яблок, айвы, алычи, крыжовника, черной смородины – 800 г; из слив, ткемали, персика, абрикосов, кизила – 600 г.

Готовое желе в горячем виде разлить в банки, прикрыть слегка полотном, пока совершенно не остынет, затем обвязать банку бумагой, вынести в холодное, но сухое место. Если желе предполагается хранить как можно дольше и при комнатной температуре, его укупоривают и пастеризуют в воде при температуре 85–90 °C: банки 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут, 3 л – 25 минут.

После пастеризации желе охлаждают в спокойном состоянии для равномерного застывания.

Так как желе при длительном хранении быстро теряет свои желирующие свойства, есть смысл готовить его партиями, по мере надобности, используя натуральный консервированный сок.

Желе из черной смородины готовят из не вполне зрелых ягод. Их моют, дают стечь воде, удаляют плодоножки, гнилые и заплесневелые ягоды.

Отсортированное сырье проваривают в небольшом количестве воды (2 стакана на 1 кг смородины) при слабом кипении в течение 10 минут, после чего ягоды сливают в холщовый мешочек и укладывают под ручной пресс. Отжатый сок выдерживают 4 часа, фильтруют через двойной капроновый фильтр или фланелевую ткань и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой снимают с поверхности сока пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 500–600 г на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при постоянном помешивании.

Когда сахар полностью растворится, ложкой отбирают пробу на желирование. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае продолжают уваривать до требуемой плотности.

Готовое горячее желе разливают в сухие подогретые банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C;