Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Первый вариант.Сосновые шишки, собранные в конце мая, сочные и ароматные, покрытые липкой живицей залейте холодной водой в широком тазу, так, чтобы ее уровень был выше шишек на 2–3 см и дайте настояться часов 12, добавьте сахар (на 1 л настоя 1 кг сахара), доведите до кипения, снимите пенку. Варите 5 минут, снимите с огня и дайте постоять еще 8 часов. Итак три раза. Готовое варенье имеет янтарный цвет, прекрасный вкус и аромат. Остывшее варенье разлейте по банкам.

Второй вариант.Свежесобранные шишки (в конце мая) залейте 2 л воды и варите около часа на медленном огне. Полученный отвар процедите, добавьте 1 кг сахара и варите еще 2 часа. Варенье должно быть немного жидким, так как после остывания оно еще больше загустеет. Разлейте в банки и закройте простыми крышками.

Первый вариант.Зеленые шишки молочной спелости еще очень мягкие. Чтобы проверить, можно воткнуть в кожицу ноготь и он войдет.

1 кг сосновых шишек промыть и отварить в 3 л воды на медленном огне 3–4 часа. Снять с огня и дать настояться 10–12 часов. Затем сливаем полученный раствор, напоминающий кисель, добавляем в него сахар (на 1 л киселя 1 кг сахара) и варим до тех пор, пока варенье не приобретет вкус и цвет темного меда с привкусом сосновой смолы. Такое варенье из шишек, полезно при кашле, туберкулезе легких, гриппе, ангине, особенно у детей.

Второй вариант.Молодые сосновые шишки размером с крупный фундук (0,5 л банка) залить холодной водой, прокипятить 15–20 минут, чтобы стали мягкими, но не разварились. Вынуть шумовкой, переложить в приготовленный сироп (1 кг сахара, 2 стакана воды) и кипятить еще 20–25 минут. Варенье получается вкусное и красивое.

В отличие от варенья, где очень важно сохранить форму плодов и ягод, при варке джема сохранять форму плодов необязательно. Тем не менее подготавливают их так же, как и для варенья, но варят уже в один прием. И если для варенья желеобразная консистенция сиропа считается признаком брака, то джем, наоборот, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться.

Но далеко не все плоды имеют высокую способность к желированию. В таких случаях приходится для придания желеобразной консистенции добавлять сок от других плодов и ягод, обладающих свойством давать хорошее желе (крыжовник, красная смородина, айва, яблоки). Джем, как и варенье, при достаточной степени уваривания можно хранить в негерметичной таре. Но можно, если вы хотите иметь продукт более жидкой консистенции, не доваривая до характерных признаков готового варенья, пропастеризовать, укупорить его крышками. Сырье подготовливают так же, как и для варки варенья. У слив, абрикосов и персиков косточки обязательно вынимают, так как при варке часть их выходит из плодов наружу и это ухудшает качество джема. Хороший по консистенции желирующий джем получается из кислых (свыше 1 % кислотности) плодов, содержащих достаточное количество пектина.

Чтобы собственный пектин, содержащийся в плодах, оказал лучшее желирующее действие подготовленные плоды перед варкой бланшируют 10–15 минут в воде или в слабом сахарном сиропе. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.

Подготовленные плоды помещают для варки в кастрюлю, засыпают сахаром или заливают 70–75 %-ным сахарным сиропом (на 1 кг сахара 1,4 стакана воды). На 1 кг сырья добавляют сахарного песка:

СОВЕТ

Иногда можно встретить информацию о том, каким образом лучше использовать тот или иной сорт плодов и ягод: для заморозки, консервирования, варенья. Но очень часто приходится использовать сырье неизвестного сорта. В таких случаях, советуем провести пробную варку небольшой баночки. Если окажется, что джем плохо желирует, в последующие варки добавляют сок одного из перечисленных выше плодов в количестве 10–15 % к весу основного сырья.

Земляника, малина, слива, персики, инжир, вишня – 1 кг

Абрикосы, алыча, айва, яблоки – 1,2 кг

Клюква, черная смородина – 1,6 кг

Если добавляют не сахар, а сахарный сироп, то учитывают содержание в нем сахара.

При варке джема из черной смородины, клюквы или крыжовника ягоды слегка раздавливают, иначе во время варки сахар не успеет пропитать их.

Яблоки, сливу, алычу, ткемали, вишню и инжир сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем уже добавляют сахар и сироп и варят до готовности.