Елена Тверская - Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

Отсортированные ягоды выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 2 стакана воды (из расчета на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят при слабом кипении 15 минут Полученный сок сливают и фильтруют через капроновый фильтр или фланелевую ткань, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают сок и фильтруют. Отфильтрованный сок смешивают и уваривают на одну треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г на 1 л сока (до его уваривания), при постоянном помешивании нагревают до кипения, добавляют 15 г предварительно растворенного желатина и 3 г лимонной кислоты. Снова доводят до кипения, и когда сахар полностью растворится, берут ложкой пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае добавляют раствор желатина и немного лимонной кислоты или уваривают до желаемой консистенции.

Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая банок.

Желе из малины можно приготовить из смесей с другими соками. В этом случае характерный вкус и приятный запах малины будут преобладающими при добавлении в желе не менее 25 % ее сока.

Яблочное желе готовят из кислых плодов. Яблоки моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали разрезают на дольки, удаляют поврежденные и загнившие места.

Разрезанные дольки заливают водой (4 стакана на 1 кг яблок), а для падалицы и дичек – до 5 стаканов на 1 кг. Дольки спелых яблок варят 30 минут, а падалицу и дичку – 50 минут.

После проварки горячий сок фильтруют через фланелевый фильтр, а мезгу выкладывают в холщовый мешочек, слегка отжимают и также фильтруют. Полученный сок уваривают на одну треть первоначального объема, снимая шумовкой с поверхности пену и примеси.

Для улучшения запаха и вкуса добавляют корицу, гвоздику или лимонные корки. Их помещают в марлевый мешочек, кладут в сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара. В несколько приемов добавляют сахар из расчета 400 г на 1 л сока, при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут на слабом огне. Ложкой отбирают пробу на желейность. Если желе, разлитое по тарелке, быстро густеет, варку считают законченной, в противном случае доваривают до желаемой консистенции. Также для определения готовности желе надо взять на чайную ложку немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут остывать и удерживаться на ней, значит, желе готово.

Горячее желе фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C:

0,5 л – 10 минут,

1 л – 15 минут.

В процессе пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки немедленно укупоривают и, проверив качество укупорки, охлаждают, не переворачивая.

Если яблоки слабокислых сортов, для лучшей желейности необходимо добавить в сок лимонную кислоту из расчета 2–3 г на 1 л сока. Хранить как обычное варенье. Оставшиеся вареные яблоки можно использовать для приготовления протертого повидла, пюре, самбука, супа-пюре, пастилы.

Айву моют, дают стечь воде, ножом из нержавеющей стали режут на небольшие кусочки, удаляя поврежденные и загнившие места.

Разрезанную айву выкладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой (4 стакана на 1 кг айвы) и варят 20–30 минут на слабом огне. После варки прессуют, сок пропускают через фланелевый фильтр, уваривают на одну треть первоначального объема, шумовкой снимают пену и примеси. В несколько приемов добавляют сахар (400 г на 1 л сока) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, пока растворится сахар. В конце варки добавляют лимонную кислоту (3–5 г на 1 л сока) и отбирают ложкой пробу на желейность. Если разлитое по тарелке желе быстро густеет, варку считают законченной; в противном случае доваривают до желаемой консистенции.