Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

История блюда такая же древняя, как и разведение овец в Шотландии. Подобно многим рецептам крестьянской кухни, хаггис родился из необходимости сохранить те части туши барана, которые быстрее всего портятся, – лёгкие, печень, почки и т. д. Из требухи делали фарш, обжаривали его с луком и специями, добавляли распаренный овёс и уваривали, а затем обжаривали хаггис около 3 часов. Получившееся блюдо ели как в горячем, так и в холодном виде.

Относительно точного места происхождения блюда существует множество теорий. Некоторые исследователи утверждают, что родина блюда – графство Ланкашир в Англии. В поваренной книге этих мест, написанной в стихах, Liber Cure Cocorum (Искусство Кулинарии), рецепт хаггиса описан ещё в XV веке. Шотландцы очень жёстко пресекают всякие попытки «отобрать» у них национальное достояние, ссылаясь на древнюю традицию, когда вождь клана (лэрд) просил зарезать животное для своего обеда, рабочим разрешали взять всю требуху за свой труд, и шотландские женщины придумали, как сохранить и использовать такой «гонорар».

Хаггис – очень сытное блюдо. Это его свойство подчеркнул знаменитый шотландский поэт Роберт Бернс в «Оде шотландскому пудингу Хаггис»:

В честь любимого поэта 25 января, в день его рождения, каждый год все шотландцы готовят и едят хаггис. А 30 ноября, в день почитания покровителя Шотландии Святого Андрея, по всей стране проходят соревнования в приготовлении и поедании «самого шотландского» блюда.

Подают хаггис с гарниром «нипс и таттис» – пюре из картофеля и брюквы с большим количеством сливочного масла.

Традиционный еврейский праздничный хлеб, который пекут на Шаббат. Название происходит от одной из заповедей Торы, которая повелевает отделять от только что замешанного готового теста часть, которая и зовётся «хала». Изначально эта часть теста предназначалась для жертвоприношения, есть её было нельзя. До сих пор, в память о заповеди об отделении халы, при замешивании теста для субботнего хлеба принято отщипывать кусочек и сжигать его – именно он и есть настоящая хала.

На 2 порции

Время приготовления: 3 часа

100 мл воды

2 ст. л. сахара

2 ст. л. сухих дрожжей

2 ч. л. соли

5 яиц

4 стакана пшеничной муки

50 мл растительного масла

мак или кунжут для посыпки

Калорийность: 265 ккал

• Воду, сахар, дрожжи и соль соединить, размешать и поставить в тепло на 15–20 минут.

• Три яйца взбить. Муку просеять в глубокую миску, в центре сделать углубление, влить взбитые яйца, дрожжевую смесь и 2 ст. ложки растительного масла. Замесить некрутое тесто, накрыть салфеткой и оставить в тепле на 1–2 часа, за это время дважды обмять его.

• Тесто вынуть из миски, снова обмять и разделить на 2 части. Каждую разрезать на 3 куска и сформировать жгуты. Кончики жгутов скрепить, заплести косу.

• Противень смазать растительным маслом, осторожно выложить на него халу, оставить в тёплом месте на 25–30 минут.

• Оставшиеся яйца взбить. Смазать халу взбитыми яйцами, посыпать маком или кунжутом.

• Выпекать в духовке при 180 °C 25–30 минут, до румяной корочки. Достать халу из духовки, переложить на решётку, накрыть полотенцем и полностью охладить.

Популярный индийский десерт. Халава готовится из манной крупы, сахара и молока, по составу и принципу приготовления она очень напоминает пудинг. В неё часто добавляют орехи, изюм, фрукты. Подкрашивают лакомство различными отварами и экстрактами. Единственный рецепт халавы, в котором нет манной крупы, – морковная халава.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

3–4 средние моркови

4–5 ст. л. топлёного масла

3 стакана молока

1 стакан сухого молока

1 ч. л. молотого кардамона

300 г тростникового сахара

щепотка шафрана

50 г орехов кешью

50 г очищенных фисташек

50 г изюма без косточек

Калорийность: 208 ккал

• Морковь очистить, промыть, обсушить и натереть на мелкой тёрке.