Надежда Бондаренко: Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

Фундук – самый калорийный из орехов, в 100 г продукта содержится 705 ккал. По питательности этот орех в 2–3 раза превосходит хлеб, в 8 раз молоко, а 10 г фундука (2–3 ореха) соответствуют 100 г шоколада. В ядрах фундука содержится около 60 % масла, состоящего из глицеридов олеиновой, стеариновой и пальмитиновой кислот, которые препятствуют росту холестерина в крови, защищают от сосудистых заболеваний. В фундуке около 20 % белка, много витамина Е, минеральных веществ: калия, железа, кобальта. Белки, содержащиеся в орехах фундука, приближаются по своему составу к белкам мяса, в них много незаменимых аминокислот. По составу эти орехи очень близки к так называемому белковому эталону, «идеальному белку», в качестве которого нередко рассматривают белок куриного яйца. Фундук можно употреблять людям с сахарным диабетом. В нём содержатся вещества, способствующие выведению шлаков из организма. Однако рекомендуется съедать не более 30–50 г фундука в сутки.

В кулинарии фундук в первую очередь используют для приготовления сладких блюд – шоколада, конфет, тортов, пирожных, всевозможной выпечки, а также при производстве ликёров, кремов, мороженого, орехово-шоколадной пасты. Размолотые ядра лесного ореха дополнят вкус салатов, соусов и закусок, их можно добавить в овощные блюда, использовать в качестве приправы к мясу.

Жарят фундук при температуре не выше 75 °C не более 15–20 минут, уложив орехи в один слой. Для лучшего усвоения можно замочить фундук перед употреблением на 3–3,5 часа в воде.

Предпочтение при покупке стоит отдавать неочищенным орехам, так как, лишившись скорлупы, они гораздо быстрее теряют свои полезные свойства, и сокращается срок их хранения.

Орех фундука в скорлупе сохраняет свои вкусовые качества при хранении в прохладном месте до 3–4 лет. Очищенные орехи хранят в сухом прохладном и тёмном месте не более 3 месяцев, в холодильнике – полгода.

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

400 г длинной цельнозерновой пасты

200 г цветной капусты

100 г замороженного зелёного горошка

100 г фундука

2 ст. л. оливкового масла

щепотка тёртого мускатного ореха

1 ч. л. сушёного тимьяна

соль по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Пасту отварить согласно инструкции на упаковке до состояния аль денте. Откинуть в дуршлаг, промыть холодной водой.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, опустить в неё цветную капусту, бланшировать 1–2 минуты. Извлечь капусту, разобрать на соцветия. В той же воде отварить 1–2 минуты после кипения горошек, откинуть в сито, 3 ст. ложки отвара сохранить.

• Фундук перебрать, ошпарить кипятком, снять кожицу, орехи просушить. Половину орехов нарезать крупно, половину измельчить в блендере.

• В сковороде разогреть оливковое масло, добавить нарезанные крупно орехи, жарить 3 минуты, постоянно помешивая. Добавить измельчённые орехи, мускатный орех, тимьян, жарить 1–2 минуты. Выложить в сковороду капусту, перемешать, влить отвар и добавить пасту.

• Накрыть сковороду крышкой и готовить на среднем огне 3–5 минут, до выпаривания жидкости.

• Добавить в сковороду горошек, перемешать с пастой. Посолить по вкусу. Подать блюдо на стол горячим.

Время приготовления: 25 мин + застывание

400 г очищенного фундука

300 г сахара

2 ч. л. сливочного масла

щепотка мелкой соли

Калорийность: 498 ккал

• Фундук высыпать на сухую сковороду, стоящую на среднем огне, и прокалить, встряхивая время от времени, до светло-золотистого цвета. Выложить фундук на чистое кухонное полотенце, завернуть и покатать ладонями, чтобы отошла шелуха. Стряхнуть шелуху.

• Подготовить не слишком большую форму, застелив её бумагой для выпечки. Высыпать фундук ровным слоем высотой примерно 1,5 см.

• В кастрюле или небольшой сковороде растопить сахар, не помешивая, и довести его до состояния карамели золотистого цвета. Снять с огня, вмешать сливочное масло и щепотку соли.

• Залить фундук в форме карамелью. Дать полностью застыть, затем нарезать смоченным в воде ножом на полоски.