Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

В современной еврейской кулинарной терминологии форшмак значит «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». Первые упоминания о нём относятся к началу XVIII века, хотя само блюдо появилось раньше, вероятно, в конце XV века.

Рецептов форшмака в еврейской кухне существует великое множество, например, его делают не только из сельди, но и из солёной тюльки или мойвы. Классический еврейский форшмак подают на овальном блюде.

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

4 филе сельди пряного посола

500 мл молока

1 крупное кисло-сладкое яблоко

2 небольшие луковицы

1 небольшой пучок зелёного лука

3–4 ломтика белого батона без корочки

3 яйца, сваренных вкрутую

1 ст. л. неострой горчицы

2 ст. л. винного или яблочного уксуса

2 ч. л. сахара

4 ст. л. растительного масла

молотый чёрный перец по вкусу

Калорийность: 245 ккал

• Филе сельди замочить в стакане молока на 1–2 часа, отжать и пропустить через мясорубку.

• Яблоко вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину. Лук очистить, мелко нарезать. Зелёный лук промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

• Белый хлеб размочить в оставшемся молоке, отжать и пропустить через мясорубку с яблоком и луком, затем смешать с сельдью и прокрутить через мясорубку ещё раз. Хорошо перемешать.

• Яйца очистить, белки мелко нарубить, соединить с фаршем. Добавить в форшмак горчицу и уксус, хорошо вымешать. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром и растительным маслом, добавив чёрный перец по вкусу. Соединить с форшмаком.

• Выложить форшмак на плоскую тарелку, придать форму овала или прямоугольника, при желании посыпать раскрошенными яичными желтками и зелёным луком.

Способ варки в перенасыщенном соляном растворе. Таким образом готовят, как правило, картофель, но также его можно применить и для свёклы, брюквы, редьки или тыквы.

Картофель, приготовленный этим способом, никогда не разваривается и по вкусу напоминает запечённый в золе костра. Продукт получается более плотным, что удобно для приготовления салатов. Горячий картофель очень быстро остывает, покрываясь кристаллической соляной коркой, в таком виде он может храниться вне холодильника до 5 суток. Очищенный картофель фрайт совсем не солёный, вся соль остаётся на кожуре.

Концентрация соли для раствора фрайт: 350–400 г на 1 л воды; для раствора лучше использовать каменную или морскую соль, а не соль экстра.

Такой способ приготовления картофеля существует на Канарских островах уже более 400 лет, и ещё в начале прошлого века его готовили просто в солёной морской воде. Позже способ был перенят испанцами, которые заменили природную воду на концентрированный раствор пищевой соли. Сейчас данная техника варки картофеля стала общераспространённой.

(блюдо испанской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг некрупного картофеля

350 г соли

5 небольших перчиков чили

1 головка чеснока

1 ст. л. зиры

1 ст. л. молотой паприки

5–6 ст. л. винного уксуса

5–6 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 85 ккал

• Картофель замочить в тёплой воде на 15 минут, затем тщательно промыть при помощи мягкой щётки. Выложить картофель в кастрюлю, залить водой так, чтобы она лишь покрывала клубни, всыпать соль.

• Отваривать картофель до готовности в течение 30 минут, затем воду слить, картофель обсушить. Перчики чили очистить от семян, мелко нарезать. Головку чеснока разобрать на зубчики, очистить, измельчить. Истолочь в ступке перец чили, чеснок, кумин и паприку. Помешивая, добавить в ступку уксус и масло до образования жидкого соуса.

• Подавать картофель в мундире к столу горячим. Соус подать отдельно.

Ряд алкогольных напитков, производимых из малины одноимённого сорта.

Малина сорта Фрамбуаз известна в Европе со времён Средневековья, кусты этого сорта обладают особенными качествами – выживают в тяжёлых условиях, хорошо плодоносят независимо от погоды, а ягоды этого сорта, как правило, очень крупные и ароматные. Благодаря целебным свойствам, из малины этого сорта стали делать всевозможные настойки с добавлением виноградного вина или какого-либо другого алкоголя. В зависимости от рецепта, крепости и технологии производства в разных областях Европы стали появляться различные малиновые алкогольные напитки. Имеются сведения, датированные XVI веком, что врачи рекомендовали пациентам принимать для лечения настойку на малине Фрамбуаз.