Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 38. Ф – Х (Финокки – Халва)

К сожалению, сегодня практически подавляющая часть форели выращивается на рыбных фермах, где широко используются антибиотики, а для придания мясу более привлекательного цвета – синтетические красители. Естественно, это негативно сказывается на качестве мяса.

Форель радужная

Рыба и её икра считаются одним из самых вкуснейших и изысканных деликатесов. Мясо форели нежное и очень вкусное, у речной форели мясо белое или кремовое, а у морской – розово-оранжевое. Особый вкус рыбе придает межмышечная прослойка, которая является самой полезной ее частью. Даже форель, выращенная на фермах, считается деликатесом, а та, которая ловится в естественной среде, холодных горных реках, ручьях и озёрах, высоко ценится в кухнях всего мира. В странах Западной Европы форель любят жарить на гриле и барбекю, варят из неё супы. На Кавказе форель готовят с вином, пряностями, лимонным и гранатовым соком, фаршируют орехами и фруктами. В японской кухне популярна свежая форель – там её готовят на пару, гриле, жарят на сковороде, но редко используют для приготовления суши. Японские кулинары вообще относятся к лососёвым не так, как в западных странах. Лосось в Японии любят, но там из него обычно не готовят суши, роллы, сашими, как делают на Западе, а солят, консервируют и коптят. Особых различий между форелью, неркой, чавычёй, кижучем и другими видами лососей японцы тоже не делают.

Форель в кулинарии универсальна. Лучше всего её вкусовые свойства раскрываются после обработки на гриле. Из форели получается жирный и ароматный бульон, а для приготовления вторых блюд часто используют филе форели.

Форель, обитающая только в одном месте на Земле – в армянском озере Севан. Ишхан – очень крупная рыба. Считается, что она появилась здесь во времена, когда жили динозавры, и с тех пор практически не изменилась. Севанская форель – национальное достояние Армении и основная промысловая рыба озера Севан. Однако из-за снижения уровня озера и привнесения в него других, не свойственных для него рыб, сегодня ишхан занесён в Красную книгу Армении.

Ишхан был заселён в киргизское озеро Иссык-куль, где сегодня активно размножился, причём некоторые особи достигают 1,5 м в длину и весят до 30 кг.

Различают 4 подвида ишхана, они отличаются цветом мяса и массой. С кулинарной точки зрения все севанские форели – благородный продукт. Вкус этой форели практически невозможно испортить.

На 3–4 порции

Время приготовления: 45 мин

2 выпотрошенные тушки ишхана общим весом около 1 кг

1 ч. л. растительного масла

1 лимон

4–5 луковиц шалота

3 ст. л. мелко нарубленного эстрагона

1 помидор

10–12 горошин чёрного перца

1 ст. л. соли

2 веточки тимьяна

2–3 веточки кинзы

1 стакан сухого белого вина

1 стакан гранатового сока

Калорийность: 91 ккал

• Рыбу промыть, просушить полотенцем. Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить в неё рыбу.

• Лимон нарезать тонкими кружочками, по несколько штук вложить в брюшко рыб, остальные разложить произвольно.

• Лук очистить, мелко нарезать. Выложить его поверх рыбы. Посыпать рыбу эстрагоном. Добавить в форму нарезанный помидор.

• Всыпать в форму перец и соль. Выложить тимьян и кинзу.

• Смешать вино и гранатовый сок, влить в форму, стараясь пролить смесью рыбу.

• Накрыть форму фольгой, запекать в духовке при 180 °C около 15 минут.

Имеет более насыщенный красный цвет и более яркий вкус. Рыба не имеет резкого запаха, что нравится особо взыскательным гурманам.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 стейка или филе морской форели

2 картофелины

300 г брюссельской капусты

1 маленькая луковица

1 морковь

1 ст. л. оливкового масла

0,5 ст. л. сливочного масла

2 крупных яйца

150 мл жирных сливок