Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

• Ломтики хлеба подпечь на сухой сковороде или подсушить в духовке. При подаче каждое яйцо разрезать пополам и выложить на тосты. Отдельно подать горчицу.

Классический французский способ приготовления яиц без скорлупы методом поширования, т. е. припускания в горячей воде. Главные условия приготовления блюда – свежесть яиц и отсутствие кипения (вода должна быть горячей, но не кипеть). У правильно приготовленного яйца-пашот жидкий желток и нежный белок. При подаче яйцо слегка надрезают, чтобы желток вытек и стал играть роль соуса. Яйцо-пашот – непременный ингредиент блюда под названием «яйца бенедикт», также оно может использоваться в тёплых салатах и добавляться в супы.

Существует два способа приготовления яиц-пашот – классический и современный (упрощённый).

Классический способ

• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду с добавлением столового уксуса (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды).

• Яйцо аккуратно разбить в чашку так, чтобы не повредить желток.

• Ложкой раскрутить воду в кастрюле, чтобы образовалась воронка. Осторожно выпустить в центр воронки яйцо.

• Варить яйцо, не допуская кипения, около 90 секунд, затем достать шумовкой и удалить возможно образовавшиеся хлопья белка.

Упрощённый способ

• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду без уксуса.

• Выстелить пищевой плёнкой небольшую миску или чашку. Смазать поверхность плёнки рафинированным растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло. Аккуратно выпустить яйцо, чтобы не повредить желток. Скрутить края плёнки, чтобы образовался мешочек.

• Опустить мешочек с яйцом в воду и варить, не допуская кипения, около 3 минут.

• Аккуратно достать мешочек из воды, срезать место скрепления плёнки и выпустить яйцо.

Подать яйцо-пашот можно на обжаренном тосте или со шпинатом, припущенным в сливках.

Традиционное японское блюдо, шашлычки из курицы и куриных субпродуктов (иногда с добавлением овощей), которые жарятся над углями на решётке. Курица для таких шашлычков либо маринуется, либо шашлычки смазывают специальным соусом во время приготовления, подают их с тем же соусом.

Якитори – популярная в Японии уличная еда. Кроме того, это традиционная закуска к пиву в питейных заведениях.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

бамбуковые шпажки

1 лимон

2–3 зубчика чеснока

соевый соус

свежемолотый красный перец

3–4 ст. л. соуса терияки

125 г куриных сердечек

125 г куриной печени

125 г куриной кожи

125 г куриного филе

Калорийность: 215 ккал

• Бамбуковые шпажки замочить в холодной воде. Из лимона выжать сок, чеснок очистить и пропустить через пресс.

• Смешать соевый соус, лимонный сок, молотый перец, чеснок и 1 ст. ложку соуса терияки.

• Куриные потрошки, кожу и филе промыть, очистить, сложить в глубокую миску, залить маринадом и поставить в холодильник на 1 час.

• Потрошки, кожу и филе нанизать на шпажки, жарить в духовке под грилем или на сковороде гриль до румяной корочки. Подать с оставшимся подогретым соусом терияки.

Съедобное растение семейства Диоскорейные. В пищу употребляют крупные, весом до 70 кг и длиной до 2,5 м, клубни растения. Выращивают ямс в странах Африки, Азии, Латинской Америки и Океании, в тропическом и субтропическом климате. Наибольшее количество ямса выращивается в Нигерии. Ценным качеством этих клубней является длительный срок хранения.

Крахмалистые клубни ямса содержат много клетчатки, богаты витаминами С и В 6, а также калием и марганцем.

В сыром виде ямс в пищу не используется. В кулинарии применяется мука из высушенных кусочков ямса, из неё готовят лепёшки, добавляют в соусы, загущают различные блюда.

Кухня Страны Восходящего Солнца чрезвычайно оригинальна и самобытна, что неудивительно, так как островное государство всегда развивалась собственным путём, и не перенимало кулинарных традиций других стран, как это происходило на материке. В отличие от других кухонь Азии, например, китайской, в основе японского искусства кулинарии лежит принцип простоты. Минимальная термическая обработка, отсутствие специй с ярким вкусом, стремление подчеркнуть и усилить естественный вкус свежих сезонных продуктов – вот главные черты японской кухни.