Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

В кулинарии яйца используются практически для любых блюд – в салатах и закусках, в супах и десертах, входят в состав большинства видов теста.

Свежесть яиц в домашних условиях можно определить следующим образом: если при погружении в холодную воду яйцо опускается на дно, ложась набок – оно очень свежее. Если яйцо опускается на дно, но встаёт вертикально – оно не испорчено, но уже не столь свежее. Несвежее яйцо всплывает на поверхность, его употреблять в пищу нельзя.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 стакана сахара

1 стакан воды

6 яичных желтков

0,5 ч. л. молотой корицы

4 шарика ванильного мороженого

Калорийность: 167 ккал

• В кастрюльке соединить сахар и воду, довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.

• В кастрюле с толстым дном или сотейнике немного взбить яичные желтки. Продолжая непрерывно взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп.

• Полученную смесь, помешивая, варить на слабом огне до загустения (около 10 минут).

• Снять десерт с огня, остудить в холодильнике в течение 20–30 минут и перемешать.

• Разложить готовый десерт по креманкам или вазочкам, посыпать молотой корицей и подать с ванильным мороженым.

Классическое блюдо для завтрака, представляющее собой тосты или маффины с яйцом-пашот, ветчиной или беконом (иногда их заменяют на слабосолёную лососину, тогда блюдо называется «яйца Хемингуэй» или «яйца Копенгаген»), которые подаются с голландским соусом.

Существует несколько версий изобретения этого сравнительно «молодого» блюда. Согласно одной, в 1942 году некий страдающий от похмелья брокер, придя на завтрак в ресторан отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке, заказал тосты с маслом, варёным яйцом, ветчиной, беконом и голландским соусом. Рецепт пришёлся по душе метрдотелю, и был включён в постоянное меню. Другая версия приписывает изобретение рецепта шеф-повару другого нью-йоркского ресторана, Delmonico’s , который решил порадовать новым блюдом постоянных посетителей, супружескую чету по фамилии Бенедикт. Рецепт яиц бенедикт стал настолько популярным во французской кухне, что в наши дни считается истинно французским.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

2 яйца

2 ломтика тостового хлеба или 1 маффин

2 ломтика ветчины или бекона

ломтики помидора или помидоры черри (по желанию)

3 ст. л. голландского соуса (см. Голландский соус)

Калорийность: 200 ккал

• Приготовить яйца-пашот (см. Яйца-пашот) и голландский соус.

• Подпечь тосты или разрезанный пополам маффин на сухой сковороде.

• Подогреть на сковороде ломтики ветчины или поджарить бекон.

• Выложить на тосты ветчину или бекон, по желанию дополнить помидорами, сверху аккуратно уложить яйцо-пашот и полить тёплым голландским соусом.

Традиционное блюдо британской кухни, сытная закуска, представляющая собой варёные яйца, зажаренные в оболочке из мясного фарша и панировочных сухарей. Рецепт блюда, как полагают историки, появился в XVIII веке. Вплоть до ХХ столетия яйца по-шотландски подавали лишь горячими, иногда дополняя соусом. В наши дни эта закуска стала популярным холодным блюдом для пикников. В Великобритании существуют варианты этой закуски, где яйца дополнительно маринуются, а в мясной фарш добавляются местные колбасы.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

150 г ветчины

3 филе анчоусов

3 ст. л. панировочных сухарей + для обваливания

5 яиц

4 ломтика тостового хлеба

растительное масло для фритюра

горчица для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 279 ккал

• Ветчину нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку. Анчоусы мелко нарубить. Смешать ветчину с анчоусами, добавить панировочные сухари, 1 сырое яйцо, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

• Оставшиеся яйца отварить до полуготовности, около 8 минут. Переложить в холодную воду, остудить, очистить и аккуратно обмазать ровным слоем приготовленным фаршем. Обвалять в панировочных сухарях.

• В глубокую кастрюлю влить масло на треть объёма, разогреть до 180 °C (или до момента, когда кубик белого хлеба будет становиться коричневым за 30 секунд). Аккуратно выложить во фритюр яйца. Обжаривать, перевернув в середине процесса, примерно 5 минут, до золотистой хрустящей корочки. Шумовкой переложить на бумажные полотенца.