Надежда Бондаренко - Кулинарная энциклопедия. Том 40. Ц – Я (Цыпленок – Ячмень)

В составе говяжьего языка много белка и практически все витамины группы В, а также А, Е и РР. В состав языка входят такие микроэлементы, как калий, магний, железо, фосфор, цинк, хром, медь и молибден. Высокое содержание цинка делает язык незаменимым продуктом в диете тех, кто страдает дерматологическими заболеваниями, а также при сахарном диабете. Так как в языке нет соединительной ткани, он усваивается организмом легче, чем мясо, а потому подходит для питания при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Отварной язык рекомендуется включать в рацион детей и беременных женщин, а вот пожилым людям следует ограничить его употребление, так как язык – продукт достаточно жирный, особенно свиной.

В кулинарии язык готовят многочисленными способами. Его отваривают, готовят с ним заливное, используют в холодных закусках и салатах, а также жарят и подают как второе блюдо.

Перед отвариванием языка его рекомендуется замочить в холодной воде, а варить с добавлением специй не менее 1,5 часов, до полной мягкости. Чтобы легко очистить язык от жёсткой кожицы, сразу по окончании варки нужно поместить его в холодную воду.

(блюдо китайской кухни)

На 6 порций

Время приготовления: 5 часов

1 телячий язык (около 500 г)

1 л куриного бульона

500 мл воды

2–3 звёздочки бадьяна

1 палочка корицы

5–6 бутончиков гвоздики

щепотка молотого сычуаньского перца

1,5–2 см корня имбиря

1 крупная луковица

2–3 ст. л. соевого соуса

2–3 ч. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 185 ккал

• В большой кастрюле нагреть воду, выложить в неё язык и варить 7–8 минут. Достать язык, положить его в холодную воду и снять шкурку, начиная с тонкого конца. Воду, в которой варился язык, вылить.

• В чистую кастрюлю влить куриный бульон и воду, добавить бадьян, корицу, гвоздику, перец, нарезанный пластинками очищенный имбирь, а также очищенную целую луковицу. Довести до кипения и варить 20 минут.

• Добавить в кастрюлю язык, влить соевый соус, досолить по вкусу, добавить сахар и убавить огонь до слабого. Варить язык до готовности, около 1 часа.

• Не вынимая язык из бульона, оставить его охлаждаться на 3–4 часа. Затем достать, дать стечь бульону, нарезать очень тонкими ломтиками и красиво разложить на сервировочном блюде.

(блюдо грузинской кухни)

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

1 средний говяжий язык

2–3 средние луковицы

1 средняя морковь

4 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

1 стакан сухого белого вина

1 небольшой пучок петрушки

Калорийность: 206 ккал

• Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой.

• Одну луковицу и морковь очистить. Положить в кастрюлю с языком целую луковицу и половинку моркови. Варить около 2 часов. Язык достать, очистить от кожицы, нарезать красивыми ломтиками.

• На сковороде разогреть сливочное масло. Очистить оставшийся лук, мелко нарезать, выложить в сковороду. Половину моркови нарезать кружками, добавить к луку, жарить до мягкости, 4–5 минут. Добавить муку, обжаривать, помешивая, ещё 1–2 минуты.

• Влить в сковороду белое вино и стакан бульона, в котором варился язык, проварить пару минут. Выложить в соус нарезанный ломтиками язык и готовить 2–3 минуты на слабом огне.

• Петрушку промыть, мелко нарезать. При подаче остывший язык полить соусом и посыпать нарубленной зеленью.

Египетский постный суп, получивший своё необычное название, по-видимому, из-за особой формы пасты, которая используется для его приготовления, – она напоминает удлинённые рисинки или крошечные язычки.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

2 ст. л. растительного масла

1 крупная луковица

5 ст. л. пасты орзо

1 л мясного бульона

щепотка тёртого мускатного ореха

0,5 лимона

1 пучок петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• В кастрюле разогреть растительное масло. Луковицу очистить, разрезать на 4 части. Обжарить лук в масле до тёмно-коричневого цвета и удалить его.

• В луковом масле обжарить пасту орзо до золотисто-коричневого цвета.