Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

Ровно по той же схеме работают все известные диеты — человек получает меньше энергии, чем расходует, и это приводит к желаемому результату.

Вы можете жестко ограничить свое питание до одного комбообеда в фастфуде. И тоже похудеете. Но многие как будто не хотят понимать эту зависимость, поэтому продолжают верить вредным советам.

Помимо борьбы с лишним весом, уксус рекомендуют использовать в качестве источника полезных бактерий для кишечника. Но даже если какие-то полезные бактерии после ферментации в уксусе и остаются, это вообще не имеет значения. Достаточно вспомнить, что вся пища, которая попадет к нам в желудок, оказывается в окружении желудочного сока, который, помимо прочего, состоит из соляной кислоты. С вероятностью 99,99 % она уничтожит любые полезные бактерии. По этой причине таблетки, которые мы употребляем, «упаковываются» в специальные кислотоустойчивые капсулы, чтобы желудочный сок не смог нейтрализовать их компоненты до того, как они смогут нам помочь.

Кефир, комбуча, йогурт, квашеная капуста и любые другие ферментированные продукты укрепляют иммунную систему

Уксус — это продукт ферментации, но ферментированных продуктов очень много, и, как вы понимаете, с каждым из них связан какой-нибудь миф. Пиво и вино, комбуча и квас, моченые яблоки и кимчи, натто и мисо, кумыс, соевый, рыбный, вустерский соусы, темпе, йогурт и сметана, салями и сюрстрёмминг. Найдите в Википедии list of fermented foods (к сожалению, на русском такой страницы нет, но английский знать не обязательно, можно воспользоваться автоматическим переводом или просто посмотреть картинки) и полюбуйтесь многообразием продуктов ферментации. Люди веками их производили и употребляли. Неудивительно, что историй, в том числе связанных с их лечебными свойствами, накопилось достаточно. Во всех них говорится, что ферментированные продукты содержат пробиотики, которые полезны для человека. В общем, конкретно с этим утверждением спорить сложно, потому что употребление продуктов ферментации, возможно, улучшает пищеварение и меняет микробиом кишечника при их длительном употреблении. Как всегда, ключевое слово здесь — «возможно». Ученым сложно определить, какие конкретно штаммы бактерий наиболее благотворно влияют на микробиом. Плюс не стоит забывать про соляную кислоту в желудке, которая легко уничтожает многие из «хороших» бактерий, попадающих в наш организм вместе с продуктами ферментации. Часть, конечно, сохраняется, но невозможно определить, в каком состоянии они доходят до кишечника, поэтому их положительное влияние на микробиом сложно оценить. Плюс-минус это все, что на сегодняшний день можно сказать о влиянии продуктов ферментации на наш организм. Пробиотики, конечно, можно употреблять в виде капсул. В таком случае они помогают при синдроме раздраженного кишечника 32, антибиотик-ассоциированной диарее 33и непереносимости лактозы 34.

А теперь открывайте интернет, печатайте в поисковике «польза…», а потом вместо многоточия подставляйте любой из ферментированных продуктов. Скорее всего, через 15 минут чтения вы будете уверены, что с помощью квашеной капусты и комбучи можно справиться со всеми болезнями, от бубонной чумы до коронавирусной инфекции. В любой статье про кефир вы найдете что-нибудь про столетних горцев Приэльбрусья. Прочитаете, что комбуча (многим она известна как напиток из чайного гриба) веками спасала от старения, а сегодня помогает бороться с раковыми заболеваниями; что йогурт улучшает состояние иммунной системы, соевый соус очищает печень от токсичных веществ. Говорится, что трудно найти болезнь, от которой бы не спасал тот или иной продукт ферментации.

Но все эти утверждения ложны. Они основаны, скорее всего, на вере людей в мудрость предков и опыт поколений.

Последние несколько лет все поварское сообщество буквально бурлит. Ферментация — это «новый черный», ее продвигают самые знаменитые шефы и рестораны (в Noma, например, есть целая лаборатория для ферментации), о ней пишут книги, в которых вспоминают классическую лактоферментацию овощей и продвигают менее известные нам восточные и африканские техники, дрожжи и культуры (красный китайский рис, кодзи), о ней ведут блоги, записывают подкасты, проводят воркшопы (в Москве, например, периодически собирается Клуб ферментаторов). К сожалению, не все останавливаются на вкусоароматических особенностях своих проектов. Многие считают необходимым непременно заявить о пользе продуктов ферментации для здоровья. Понять таких людей можно. Что с них взять, если великие ученые способствовали распространению этих идей.