Всеволод Остахнович - Едал я ваши мифы. Разрушительно-научный взгляд на вымыслы о еде

С токсинами дело обстоит иначе. Сам термин существует. Токсины — это яды, которые могут отравить, а могут и убить. Они могут непосредственно быть частью нашей еды. Например, в одном из японских деликатесов — рыбе фугу, в коже и внутренних органах которой содержится тетродотоксин, из-за него до сих пор при неправильной обработке периодически травятся и погибают люди. На сегодняшний день против тетродотоксина не существует противоядия. Человека искусственно поддерживают на аппарате ИВЛ, пока его организм борется с ядом.

Более традиционный способ распространения токсинов — с помощью некоторых видов плесневых грибов или бактерий. Первые паразитируют на многих видах продовольственной продукции — на орехах и сухофруктах, на злаках и специях, и в благоприятных для себя условиях они вырабатывают микотоксины, которые вызывают острую интоксикацию. Другие очень популярные среди людей бактерии — Clostridioides difficile . Этот вид клостридий при попадании в кишечник прикрепляется к нему и начинает производить токсины, которые вызывают тяжелое инфекционное заболевание.

Можно вспомнить более знакомое большинству отравление — алкогольную интоксикацию. Обычно печень успешно справляется с задачей по переработке этанола, а другие органы помогают вывести его остатки с потом, мочой, дыханием. В серьезных и опасных случаях, как в примере с ядом рыбы фугу, человеку требуются медицинское вмешательство и реальная помощь в борьбе с токсинами. Если вы ведете скучную жизнь, в которой нет места борьбе с кобрами и синекольчатыми осьминогами, не ели сомнительные грибы и не выпивали яд, то, скорее всего, вашему организму не нужна помощь в детоксикации. Тем не менее в интернете часто можно прочитать про различные детокс-диеты. Это не имеет ничего общего с реальным положением дел. Когда слово «детоксикация» употребляется в смысле очистительной диеты, оно приближается по смыслу к мифическим шлакам, от которых вас все время хотят избавить. Если вам пытаются навязать или продать подобную диету, продукт или напиток, можете смело игнорировать. Лучше просто подышите полной грудью и попотейте.

Как ни странно, но у этого предложения есть разумные основания. Но сначала немного американской истории. Она поможет нам понять, почему там до сих пор кричат, что мы толстеем из-за жира. К концу XIX века многие американки среднего и высшего среднего классов начали регулярно взвешиваться. В 1890-х в городах появились уличные платные большие напольные весы (penny scales), вскоре стали продаваться и домашние. Страховые компании в 1940-х начали выпуск своих таблиц с указанием идеальной массы тела, а спустя 20 лет перевыпустили их с еще более заниженными [7] Это продолжалось до начала 1990-х, пока на смену этим таблицам не пришел индекс массы тела, ИМТ. показателями 57. Стал зарождаться культ молодости, появилась идея, что масса тела должна всегда, независимо от возраста, оставаться на одном уровне, в журналах постоянно печатались новые диеты и рекомендации, как похудеть. Все считали калории и конечно же знали, что в 1 г жира содержится 9 ккал, а в 1 г углевода или белка — всего 4 ккал. Казалось логичным и естественным начать урезать потребление жирной пищи, поскольку она более калорийна, но в целом к жиру тогда относились вполне спокойно.

Однако в середине века против него началась настоящая война, которая, к сожалению, закончилась печально для многих американцев эпидемией ожирения. В то время больше всего людей в США погибали от болезней сердца 58. Естественно, многие ученые пытались найти причины этого. Важнейшими в те годы были исследование сердечно-сосудистых заболеваний в городе Фремингем (штат Массачусетс) и исследование «Семь стран» Анселя Киза. Они показали, что существует корреляция между потреблением жиров и сердечными заболеваниями. Корреляция конечно же не означает причинно-следственной связи. Но несмотря на это и на крайний субъективизм исследования Киза, холестерин и насыщенные жиры надолго стали врагами Америки. Киза много критиковали за то, что он проигнорировал данные Франции, Норвегии, Дании, где при высоком потреблении жира были низкие показатели сердечных заболеваний, и Чили, где рацион людей почти не включал жиров, но была высокая смертность от сердечных заболеваний. Киз просто не включил в исследование страны, которые мешали его красивым выводам. Тем не менее ученый стал очень популярен. Отчасти потому, что после сердечного приступа президента Эйзенхауэра его личный врач Пол Уайт организовал пресс-конференцию, на которой призвал американцев бросить курить и сократить потребление жиров, а затем написал статью, в которой процитировал Анселя Киза. Так средиземноморская низкожировая диета 59и идеи Киза быстро стали мейнстримом. В январе 1961 года Ансель Киз даже попал на обложку Time.