Дарья Цвег - К праздничному столу

Апельсиново-лимонный крюшон.

Фрукты.

3—4 сельди, 5—6 сваренных вкрутую яиц, 3—4 луковицы, 3—4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка горчицы, сахар, молотый перец.

С вымоченных в чае сельдей снимите кожу, удалите кости, нарежьте филе соломкой или кубиками. Яйца порубите. Лук нашинкуйте, ошпарьте кипятком с уксусом и охладите. Продукты соедините с горчицей, растертой с растительным маслом, заправьте по вкусу сахаром и перцем. Выложите в салатницы, посыпьте крупно рубленным яйцом.

0,5 свиной головы, 1 телячья голова, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2 моркови, 2 петрушки с зеленью, 2—3 лавровых листа, 3—4 зубка чеснока, 5—6 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Головы очистите, вымойте, порубите, сложите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставьте на огонь. Когда начнет закипать, соберите пену, добавьте овощи, специи и варите на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей (3—4 часа). Когда бульон отстоится, соберите жир.

Добавьте в бульон толченый чеснок, молотый перец, соль. Разложите нарезанное мясо в салатницы или глубокие блюда, залейте частью процеженного бульона и поставьте на холод. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружочками яйца, листочками петрушки и залейте оставшимся бульоном.

1 тушка зайца, 300 г печени, 1 кг жирной свинины, 200 г сала, 5—6 яиц, 2—3 отварные картофелины, 100 г булки, 2—3 луковицы, 2 сушеных гриба, 1 петрушка, 1 лавровый лист. 3—5 горошин черного перца, молотый перец, соль.

Для теста: 500 г муки, 300 г маргарина, 1 яйцо, 100 г сметаны, соль на кончике ножа.

Для соуса: 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сметаны, 100 г маринованных грибов или маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, сахар, уксус, молотый перец, соль.

Мясо, очищенные овощи, вымытые грибы сложите в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, и поставьте на огонь. Когда закипит, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист и варите на слабом огне 2—3 часа. За 15 минут до того как снять бульон с огня, положите в него предварительно замоченную в молоке печень и сало.

Мясо, печень, овощи, замоченную в бульоне булку и отварной картофель трижды пропустите через мясорубку, добавьте нарезанное мелкими кубиками сало, сырые яйца, соль, молотый перец по вкусу.

Маргарин порубите с мукой, добавьте желток, посолите, влейте сметану и замесите тесто. Если тесто получилось густым, добавьте 2—3 столовые ложки воды. На посыпанной мукой доске раскатайте два пласта разных размеров. Большим выложите дно и стенки формы, наколите вилкой, на него положите паштетную массу и накройте вторым пластом (не забудьте надрезать его ножом в нескольких местах, чтобы во время выпекания выходил пар). Смажьте белком. Запекайте в горячей духовке 40—50 минут. Если тесто быстро зарумянится, прикройте его влажной бумагой. Теплый (но не горячий) паштет выложите на круглое блюдо. Нарежьте ломтиками.

В соуснице подайте соус. Приготовьте его следующим образом. Желток вареного яйца и 1 сырое яйцо разотрите деревянной ложкой с горчицей, доливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, добавьте рубленые грибы, белок вареного яйца, смешайте со сметаной, заправьте по вкусу солью, перцем, сахаром, уксусом, охладите.

2 кг отварного очищенного картофеля, 4 стакана вареной мелкой фасоли, 300 г маринованных корнишонов, 2—3 луковицы, 1 вареная морковь, 0,5 стакана растительного масла, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.

Нарезанный кружочками картофель и корнишоны соедините с фасолью и мелко покрошенным луком. Смешайте с растительным маслом, заправьте уксусом, перцем и солью по вкусу. Выложите в салатницы. Украсьте листочками петрушки и кружочками моркови.

1 кг сельдерея, 1 кг яблок, 300 г маринованного сладкого перца, 2 апельсина, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки майонеза, сок 0,5 лимона, сахар.

Сельдерей и яблоки очистите, нарежьте соломкой, соедините с кольцами перца, заправьте сахаром и сбрызните лимонным соком (солить не нужно). Массу залейте сметаной с майонезом, перемешайте и выложите в салатницы. Украсьте кусочками апельсина.

4 кг рыбы, 300 г моркови, 3 корня петрушки с зеленью, 300 г лука, 5 лавровых листов, 15 горошин черного перца, соль.