Дарья Цвег - К праздничному столу

5 кг говядины или телятины, свиной жир, мука, соль.

Для соуса: 400 г томата-пюре, 400 г лука, 0,5 стакана сметаны, молотый перец, соль.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками, отбейте, посолите, обваляйте в муке, пожарьте в свином жиру. В оставшемся после жаренья жиру потушите мелко нарезанный лук, влейте томат, прокипятите, посолите, поперчите по вкусу, снимите с огня, а затем добавьте сметану.

Отбивные котлеты подайте на круглых блюдах, полив соусом и обложив вареным картофелем. Посыпьте кушанье мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подайте маринованные грибы.

1 шестинедельный поросенок, 200 г сливочного масла, 1 корень хрена, зелень петрушки, соль.

Для начинки: ливер поросенка, 500 г гречневой крупы, 100 г сала, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2 яйца, молотый перец, соль.

Поросенка ошпарьте, осмолите, разрежьте тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, выньте внутренности и хорошо вымойте.

Гречневую крупу переберите, слегка обжарьте с маслом и всыпьте в подсоленный кипяток. Вода должна слегка покрывать крупу. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на час в горячую духовку. Поджарьте с салом нашинкованный лук, добавьте мелко рубленные печень, легкие, почки, предварительно разрезанные и вымоченные в холодной воде, и тушите до готовности. Соедините потушенный ливер с кашей, вбейте яйца, посолите и поперчите по вкусу.

Приготовленной начинкой наполните тушку и зашейте ее белыми нитками. Положите поросенка на выложенный березовыми палочками противень спинкой вверх, задние ножки подверните под брюшко. Запекайте в горячей духовке 2,5 — 3 часа. На уши, нос и хвостик положите яичную скорлупу или залепите их тестом, чтобы не пригорели. Тушка лучше зарумянится, если часто смазывать ее растопленным маслом или сметаной. Прежде чем вынуть поросенка из духовки, посолите его (если посолить раньше, мясо будет красное).

Перед подачей на стол вытяните из тушки нитки и выложите начинку на блюдо. Разрежьте поросенка на порции. Делается это следующим образом. Отрежьте сначала голову (разъедините верхнюю и нижнюю челюсти), а затем передние и задние ножки. Тушку разделите вдоль на две части, порежьте их на одинаковое количество порций. Уложите порции на кашу в форме целого поросенка. В рот ему положите корень хрена, украсьте блюдо зеленью петрушки. Отдельно подайте тертый хрен с уксусом.

1 курица, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, соль.

Для начинки: куриная печень, 100 г булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка сухарей, зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль.

Для теста: 350 г муки.

От куриной тушки отрежьте голову возле первого шейного позвонка, ножки — на сантиметр ниже коленного сустава и крылья — до первого сустава. Птицу выпотрошите, вымойте в холодной воде и посолите.

Приготовьте начинку. Куриную печень порубите, лук натрите на мелкой терке, желтки разотрите с маслом, добавьте замоченную в молоке и слег ка отжатую булку, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, перец, соль, взбитые белки, молотые сухари и все перемешайте. Начинка должна быть жидковатой.

Курицу нафаршируйте, зашейте, свяжите ножки, привяжите к туловищу крылья и положите в кипящий подсоленный овощной отвар. Варите 20 — 30 минут. Затем выньте и обсушите.

Из муки и воды замесите тесто, раскатайте, обверните курицу и запекайте на противне в горячей духовке 1—1,5 часа. Затем, сняв тесто, нарежьте птицу порциями. На дно тарелки положите распластанную грудинку, на нее — кусочки начинки, а на начинку уложите порции курицы таким образом, чтобы она имела вид целой: приложите сваренную голову с шеей, вместо глаз вставьте кружочки, вырезанные из моркови. Вокруг насыпьте зеленый горошек, обложите половинками фаршированных яиц.

На 20 человек следует приготовить 3-4 курицы.

2 кг крупных яблок, 12 белков, 600 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 1 стакан коньяка, 3 ч. ложки жела­тина, 1 стакан белого сухого вина, 2 стакана сливок или сметаны, ва­нилин.

Печеные яблоки протрите через сито, разотрите с 400 г сахарной пудры, постепенно добавляя взбитые белки, растворенный в вине желатин, коньяк и лимонный сок. Как только крем начнет густеть, вылейте его в стек­лянную миску и охладите.

Перед подачей на стол положите сверху сливки, взбитые с 200 г сахар­ной пудры и ванилином.