Дарья Цвег - К праздничному столу

Для соуса сметану разотрите с мукой, посолите, поперчите, положите лавровый лист, размешайте со стаканом холодной воды, влейте на сковороду, где жарилось мясо, и прокипятите, помешивая. Для остроты можно влить чайную ложку уксуса или лимонного сока.

Соус подается к мясным горячим блюдам.

1 кг корейки или нежирной свинины, 150 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1—2 луковицы, 2—3 ст. ложки муки, 1 кг мелкого картофеля, зелень петрушки, тмин, соль.

Мясо вымойте, отделите от костей, посолите, обваляйте в муке, обжарьте в жиру. Затем переложите в гусятницу, влейте жир, оставшийся после жаренья, добавьте нарезанный кружочками лук, 0,5 стакана воды, поставьте в горячую духовку и запекайте на слабом огне, часто поливая выделяющимся соком. Если сок выпарится, добавьте воды. Доведя мясо до полуготовности, посыпьте его тмином и положите в гусятницу посоленный картофель. Запекайте, время от времени смазывая сметаной.

Перед подачей на стол мясо нарежьте тонкими ломтиками, выложите на блюдо, обложите картофелем и залейте соусом с жаркого. Кушанье посыпьте нарезанной зеленью петрушки. К мясу подайте свеклу, фаршированную хреном.

1 кг мелкой свеклы, 1 корень хрена, уксус, сахар, соль.

Свеклу помойте, залейте кипятком и варите в закрытой посуде до готовности. Воду слейте, свеклу очистите и чайной ложкой выньте середину, чтобы образовалось углубление. Свеклу сбрызните уксусом, разведенным наполовину кипяченой водой, растворив в нем щепотку сахара и соли. Перед подачей на стол углубление заполните тертым хреном, заправленным солью, сахаром и уксусом.

1 кг квашеной капусты. 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных слив, 3 — 4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 стакан красного сухого вина, сахар, молотый перец, соль.

Квашеную капусту промойте холодной водой, залейте небольшим количеством кипятка и тушите со столовой ложкой жира, пока не станет мягкой. Свежую капусту очистите, помойте, нашинкуйте, посолите, помните в миске и через 15 минут залейте небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушите ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливайте по мере выкипания жидкости.

Свинину помойте, нарежьте кусками, посолите, подрумяньте на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарьте нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соедините с капустой, заправьте солью, сахаром, перцем по вкусу, добавьте лавровый лист, накройте и тушите 10—15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влейте в него стакан красного вина и добавьте сваренные в небольшом количестве воды сушеные сливы без косточек.

Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавайте кушанье на праздничный стол, обернув белым полотенцем.

1 кг яблок, 300 г сахара, 2 л воды, 1 стакан белого сухого вина, цедра 1 лимона, 2—3 бутона гвоздики, ягоды из варенья.

Из воды, сахара и вина сварите сироп, опустите в него очищенные и нарезанные яблоки, лимонную цедру и гвоздику. Держите на огне, пока яблоки не станут мягкими.

Охлажденный компот подавайте в стеклянной компотнице с ягодами из варенья.

5 больших апельсинов, 0,5 стакана сметаны, 2 белка, 50 г сахарной пудры или 300 г мороженого. 50 г очищенных орехов, 1 яблоко, 50 г изюма, 1 груша, 5—6 слив из компота, 4—5 ч. ложек вишневого и клубничного варенья, 2—3 ст. ложки рома или коньяка, ягоды из варенья.

Апельсины вымойте в горячей воде, разрежьте на половинки и осторожно ложкой выньте мякоть. Края апельсиновой кожуры, пользуясь ножницами, нарежьте зубцами. Удалив зерна, порежьте апельсиновую мякоть, добавьте натертое на крупной терке яблоко, крупно дробленные орехи, нарезанные кубиками сливы и грушу, варенье без сиропа, промытый изюм, сбрызните ромом и перемешайте.

Приготовленной начинкой наполните апельсиновые корзиночки. Сверху горкой выложите смесь взбитой сметаны и взбитых с сахарной пудрой белков или мороженое. Украсьте ягодами из варенья и дроблеными орехами.

Каждую корзиночку положите на стеклянную тарелку.

Не забудьте подать ложечки.