Дарья Цвег - К праздничному столу

Это блюдо приготовьте за день-два до приема гостей.

Подайте, украсив зеленью петрушки.

1.5 кг рыбы, 1 морковь, корень и зелень петрушки, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого горошка, 1 лимон, 5 ч. ложек желатина, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль.

Для соуса: 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 желток, 400 г сметаны. 1 банка майонеза, 2 ч. ложки горчицы, зеленый лук, сахар, соль.

Овощи, рыбьи головы и хвосты залейте 1,5 л горячей воды, посолите, добавьте специи и варите на слабом огне 30 минут.

Овощи выньте, а в отвар положите нарезанную порциями посоленную рыбу. Держите на слабом огне 30 минут. Охладите, осторожно удалите кости.

К процеженному горячему отвару добавьте предварительно замоченный в холодной воде желатин (на 1 литр отвара 1 столовая ложка желатина).

Влейте по столовой ложке охлажденного отвара в широкие чашки. Положите кусочки яйца, кружочки моркови из отвара, несколько зеленых горошин и порции рыбы. Залейте отваром и вынесите на холод.

Перед подачей на стол отделите смоченным в горячей воде ножом желе от стенок чашек и, осторожно перевернув их, выложите порции на широкое блюдо.

Украсьте листочками петрушки и фигурно нарезанными кружочками лимона. К рыбному холодцу подайте горчичный соус.

Для соуса вареный и сырой желтки разотрите с горчицей, влейте майонез, сметану, добавьте рубленый белок, нарезанный зеленый лук, соль, сахар по вкусу, перемешайте. Соус подавайте охлажденным в соуснике или керамической мисочке.

Этот соус — хорошая приправа к разным холодным мясным и рыбным блюдам.

400 г маринованных грибов, 100 г сливочного масла, 100 г острого твердого сыра.

Масло разотрите в пышную массу, добавляя натертый на мелкой терке сыр. Грибы выньте из маринада на марлю или полотенце и обсушите. Каждую грибную шляпку намажьте с внутренней стороны приготовленной массой. Выбирая одинаковые по размеру шляпки, сложите их по две так, чтобы масса оказалась внутри, и сколите грибы деревянной или пластмассовой палочкой. Украсьте блюдо веточками петрушки.

3 сельди, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, уксус, молотый перец, соль.

Сваренные грибы крупно порубите. Филе сельди нарежьте кубиками. Нарезанный соломкой лук обдайте горячим раствором уксуса (1:1). Все продукты соедините с рублеными яйцами, посолите, поперчите и перемешайте со сметаной. Украсьте листочками петрушки.

1 кг свиной корейки, 3 ст. ложки свиного или другого жира, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, 1 головка чеснока, зеленый лук, молотый перец, соль.

Мясо нарежьте порциями, отбейте, натрите растолченным чесноком и оставьте на 1—2 часа. Затем посолите и поперчите. Поджарьте с обеих сторон в горячем жиру.

Когда котлеты остынут, выложите их на блюдо, украсьте кольцами маринованного перца, нарезанным зеленым луком или зелеными маринованными помидорами. В каждую воткните пластмассовую вилочку.

500 г ветчины, 200 г чернослива.

Сушеные сливы промойте, сварите в небольшом количестве воды, обсушите. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками. В ломтики заверните по сливе с косточкой, заколите палочками. Порции выложите на круглое блюдо и обложите черносливом.

Вареные сушеные сливы можно заменить маринованными фруктами из компота.

3—4 отварные картофелины, 1 стакан вареной белой фасоли, 1 вареная морковь, 3 яблока, 1 луковица, 2 соленых огурца, 3—4 маринованных гриба, 1 ч. ложка горчицы, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, несколько маринованных помидоров, зелень петрушки, уксус, сахар, молотый перец, соль.

Овощи, грибы, яблоки нарежьте мелкими кубиками и смешайте с фасолью. Заправьте по вкусу солью, сахаром, перцем, растительным маслом, растертым с горчицей и уксусом. Массу перемешайте, выложите в салатницу горкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки, украсьте кольцами перца и маринованными помидорами.

6 больших груш из компота, 6 грецких орехов, 1 стручок красного маринованного сладкого перца, 2 ст. ложки майонеза, 2—3 ст. ложки сметаны.

Груши очистите, разрежьте на половинки, выньте чайной ложкой сердцевину и разложите на стеклянной тарелке. В каждое углубление положите половинку ореха, полейте майонезом со сметаной, посыпьте тонко нарезанным сладким перцем.