Дарья Цвег: К праздничному столу

Вкусно приготовленные кушанья — гордость каждой хозяйки, но нужно уметь не только сварить или испечь их, но и подать.

Холодные закуски расставьте на столе до прихода гостей. Особое внимание обратите на их оформление.

Если не хватает места, ни в коем случае не выходите из положения за счет сервировки, не убирайте вазу с цветами. Лучше некоторые закуски подать позже.

В узком кругу хозяйка может подавать кушанья на стол, беря их со вспомогательного столика, стоящего рядом с ее стулом. Иногда гости (если их не больше 6 человек) обслуживают друг друга. Если же компания собралась большая, хозяйка должна всех обнести блюдом. Она подходит к каждому приглашенному с левой стороны, и тот набирает еду в свою тарелку.

В первую очередь подайте закуски из рыбы, бутерброды и салаты — сначала рыбные, затем мясные и наконец овощные. После салатов — закуски из мяса: ветчину, колбасу, холодец, паштет, холодную птицу.

Суп, если гостей немного, хозяйка может разливать из супницы, которую ставит около себя. Если гостей много, первое блюдо нужно разносить. Хозяйка подносит гостю супницу с левой стороны, и он наливает суп в свою тарелку. Суп и бульон можно подавать в предварительно нагретых чашках на тарелках, положив на них ложки ручкой вправо. Пирожки или гренки к первому блюду сложите на подогретое блюдо, застелив его бумажной салфеткой.

Супы можно заменить горячей отварной рыбой с гарниром.

После супа уберите посуду и подайте вторые, мясные блюда. Если у вас два вторых блюда, подайте их поочередно — сначала жареное или запеченное мясо — говядину, свинину или дичь, а затем птицу, голубцы и т. д.

Вторые блюда ставят на стол в круглых или овальных блюдах с ложкой и вилкой в каждом из них.

Черный кофе налейте в маленькие подогретые чашки и подайте на тарелочках с ложками. Если угощаете приглашенных чаем, поставьте возле себя на подносе самовар или чайник и чайник с заваркой. Налейте душистый напиток в тонкие стаканы или чашки. К чаю подайте варенье. Сама хозяйка накладывает его каждому гостю в розетку.

К кофе или чаю подайте торт, пирожные, конфеты в вазах и коробках. Рядом с тортом положите специальную лопатку.

Ни один праздничный стол не обходится без вина. Нужно знать, какие напитки подают к различным кушаньям. Так, к острым холодным закускам подайте портвейн, мадеру, из крепких напитков — водку. Салаты и рыбу хорошо запивать белым сухим вином. К супу вино не подают. К горячим блюдам из темного мяса (говядина, свинина, дичь, а также утки и гуси) лучше подходят красные, к курятине и индейке — белые натуральные вина. К черному кофе предложите гостям ликер или коньяк. Сладкие кушанья не обязательно сопровождать вином. Если же это входит в ваши планы, отдайте предпочтение мускату, токаю, а еще лучше сладкому либо полусладкому шампанскому. Шампанское (сухое или полусухое) можно подать и к другим блюдам, например к закускам, мясу.

Важное значение для восприятия полного букета вин имеет их температура. Водку, белые сухие вина следует охладить до 8—10°. Красные столовые вина можно подогреть до 20°. Крепленые вина, ликеры, коньяки должны иметь комнатную температуру (16—18°). При охлаждении они теряют аромат. Шампанское подают при температуре 6—7°. Поэтому держать его в холодильнике не следует. Охлаждают шампанское, как и другие игристые вина, в специальном ведерке с водой и льдом. Минеральную и газированную воду, фруктовые соки, коктейли, мятный ликер подают охлажденными, со льдом. Кусочки льда бросьте в стаканы с напитками или подайте отдельно в ведерке.

Откупоривайте бутылки за столом. Делайте это осторожно, чтобы не облить гостей. Бутылку держите горлышком в направлении к столу. Открыв бутылку с вином, хозяин первые несколько капель наливает себе, затем наполняет бокалы всех присутствующих, начиная с женщин и старших по возрасту гостей. Наливать следует на 2/3 бокала с правой стороны от гостя. Красные вина ни в коем случае не наливайте в цветные рюмки.

Случается, что вино пролилось на скатерть. Посыпьте это место солью, чтобы пятно потом легко было отстирать. Шампанское наливайте медленно и осторожно, сначала до половины бокала, а затем на ¾ высоты. Если будете наливать быстро, вино может перелиться через край.

Если бутылка с коньяком, ликером, водкой была начата, перед подачей на стол перелейте содержимое в графин.

Пиво наливают в стаканы или бокалы, чисто вымытые водой с содой и насухо вытертые. Имейте в виду, что мельчайшая капля жира на посуде способствует оседанию пены. Бутылки с пивом также открывайте за столом. Наливайте пиво с правой стороны, с некоторой высоты, чтобы образовалась пена. Наливая пиво или вино, держите в левой руке бумажную салфетку и время от времени обсушивайте ею горлышко бутылки.