Виктория Рошаль - Консервирование без стерилизации

Перец вымыть и удалить семенную часть. Слегка посолить изнутри и выдержать несколько часов.

Приготовление фарша. Мелко нарезать капусту, морковь, корни сельдерея, красный и зеленый стручки острого перца и зелень петрушки. Нарезанные овощи смешать, посолить по вкусу и положить в большую эмалированную кастрюлю. Сверху положить гнет и оставить на ночь.

На другой день овощи отжать для удаления образовавшегося сока и нафаршировать ими стручки перца, следя за тем, чтобы в них не оставалось воздуха. Закрыть стручки перца кружочками моркови и уложить вертикально в банку или глиняный горшок, проложив между ними промытые вишневые или айвовые листья. Сварить маринад, охладить и залить им перец.

1 кг зеленых помидоров, 3/4 стакана ядер грецких орехов, 7–10 зубчиков чеснока, 1/2 стручка острого перца, по 1 чайной ложке семян кориандра и сушеной мяты, 1/2 чайной ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 3/4 стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры средней величины вымыть, залить кипятком и выдержать 20 минут. Затем разрезать помидоры на 4 части.

Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку. В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешать.

Нарезанные помидоры уложить в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотнить. Сверху вылить выжатый сок. Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодное место.

Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Для предохранения от плесени маринад заливают слоем растительного масла. Банки закрывают пергаментной бумагой и обвязывают смоченным в воде шпагатом.

Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

5 кг краснокочанной капусты, черный перец горошком (на литровую банку – 7 горошин), 15 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, 10 г корицы, растительное масло.

Заливка: 5 л воды, 2 л 9 %-ного уксуса, 300 г сахара, 150 г соли.

Капусту нашинковать, добавить соль, перец, гвоздику, корицу, лавровый лист и оставить на 3–4 часа.

Уксус разбавить водой, растворить сахар, соль и налить в каждую подготовленную банку на 1/4 объема. Затем плотно уложить капусту (заливку не отливать), залить слоем растительного масла толщиной 1,5–2 см. Хранить в холодном месте.

На 5 л маринада: 4,5 л воды, 50 г соли, 250 г сахара, 200 мл 80 %-ной уксусной эссенции, 10 г хрена, 50 г укропа (или петрушки, сельдерея), 25 г листа черной смородины, 20 г чеснока, 2 г красного горького перца (в стручках), 2 г лаврового листа.

Отобрать мелкий лук, очистить, сложить в стеклянную бутыль с широким горлышком и залить маринадом.

Приготовление маринада. Все пряности, кроме уксуса, смешать, залить водой и кипятить в течение 8 минут, затем процедить через марлю, охладить и добавить уксус. В бутыль с маринованным луком осторожно влить тонкий слой растительного масла. Хранить в холодном месте.

Отобрать мясистые, по возможности правильной формы стручки сладкого перца, обжечь их равномерно со всех сторон, надрезать в узкой части и уложить на широкий противень, наклонив его в одну сторону, чтобы стекал выделяющийся сок. Оставить на ночь. На другой день уложить стручки в банку, положив между рядами крупно нарезанную зелень петрушки, дольки чеснока и морковь, нарезанную кружочками.

Приготовление маринада. Прокипятить слабый уксус с солью (на 1 л 3 %-ного уксуса – 2 столовые ложки соли) и охладить. Залить перцы остывшим маринадом, поверх осторожно налить слой растительного масла толщиной в 2–3 пальца.

Хранить в холодном месте.

5 кг сладкого перца.

Для фарша: 3 головки чеснока, 400 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком.

Перец вымыть, удалить плодоножки и семенную часть. Положить на слабо нагретую плиту, чтобы перцы слегка обмякли, но не обжигать их.

Смешать сахар, соль, дольки чеснока, очищенные и мелко нарезанные, черный и душистый перец.

В каждый стручок перца положить по 1 чайной ложке смеси. Уложить перцы в эмалированную кастрюлю, залить 750 мл уксуса и выдержать ночь.

На другой день уложить перцы в банки и залить выделившимся соком. Сверху налить растительное масло слоем толщиной в 2–3 пальца.