Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

— Лет десять назад меня пригласил в гости «легенда Севера», собравшая в Кодинске музей под открытым небом (строения, домашняя утварь мокченов), ровесница века, Юлия Михайловна Кулакова. Я записал беседу с ней о быте, укладе жизни, традициях ангарцев, как они играли свадьбы, как промышляли зверя и рыбу, что подавали на стол. Так вы знаете, Иван Павлович, чуть слюнкой не изошел (условный рефлекс по Павлову). Настолько аппетитна, а главное — полезна для здоровья эта гастрономия ангарцев.

— Как вы знаете, Владимир Николаевич, в Кодинске я тоже побывал вместе с супругой Людмилой Степановной и посетил тот музей. Кстати, ангарские семьи посвятили меня и в традиционный рацион питания, они ему не изменяли целые столетия. И скажу откровенно: был бы такой стол у россиянина, врачам у них делать было бы нечего. Чаще всего готовились такие блюда: верещага — яичница из яиц со сливками на топленом масле, драчёна — род омлета, запекаемого в глубокой посуде, кислая драчёна — смесь сливок, сметаны, муки, которую ставят на печь в теплое место, чтобы она поднялась, а затем выпекают на сковороде в русской печи.

Лес поставлял грузди, рыжики, волнушки (они солились в кедровых кадках), бруснику, чернику, голубику, морошку. Солили и квасили также черемшу (таежный чеснок). Заготовляли кедровый орех, березовый и сосновый соки, а собранную черемуху сушили и перемалывали в муку, вместе со скорлупой. Какие пироги выпекались из этой муки — пробовал, вкушал с наслаждением, не забуду этого терпкого и ароматного вкуса.

Словом, было из чего печь пироги, ставить квасы и морсы.

— Насчет пряженого, соленого и сброженного. Вот уж тяга была у наших предков к разносолам и печному томлению. Откуда это?

— Да оттуда, из толщи столетий. Мудрость бытия черпалась из трепетно-преклонного отношения к хлебу насущному. Вспомним тот же «Домострой» — памятник русской литературы XVI века. Кто сотворил это чудо, содержащее в себе полезные сведения, поучения и наставления всякому христианину — и мужу, и жене, и детям, и слугам, и служанкам; свод советов и правил, определивший все стороны жизни русского человека на столетия вперед? Авторство «Домостроя» связывают с именем сподвижника и духовного наставника Ивана Грозного, благовещенского иерея Сильвестра.

Мне довелось изучить как сам «Домострой», так и источники, связанные с именем Сильвестра. Он был не только «мастером», учившим грамоте, пению, церковному обиходу и выводившим молодых людей в священники, дьяконы, подьячие, книжные писцы, но также был известен как искусный иконописец, серебряных дел мастер, торговец.

Вы знаете, что ценно в этой личности? Его цельность и высочайшие нравственно-духовные критерии. Нашим бы торгашам хоть толику такого. В своем наставлении сыну Анфиму Сильвестр так говорил о собственных принципах: «Кому что продавал, все в любовь, а не в оман; не полюбит кто моего товару, и аз назад возьму, а деньги отдам. А от купли и от продажи ни с кем брань и тяжба не бывала; ино добрые люди во всем верили, никому ни в чем не слыгивано (солгано), ни манено (не обманывал), не просрочено, ни в рукодельи, ни в торговле».

— Основа «Домостроя», как считают исследователи, — сведения об укладе жизни обычных новгородских жителей. Так давайте же заглянем в амбары и подвалы тех былых времен, где хранились дары поля, сада и огорода. Предвкушаю некие приятные открытия.

— Да, в предписаниях сказано: «Осенью необходимо капусту солити, а свекольный рассол ставите, а огурцы солити же». В наставлении ключнику о запасах сказано также: «…в подвале надлежит, чтобы огурцы, и сливы, и лимоны в росоле же были».

Удивляют прежде всего лимоны, что их, оказывается, солили и, наконец, их количество, достаточное для засолки впрок. Естественно, лимоны и упоминаемый тут же «мушкат» — мускатный орех — привезены издалека, а отнюдь не являются плодами новгородского сада. Свое же, домашнее, вот что: «…у мужа в год все припасено, и ржи, и пшеницы, и овса, и гречи, и толокна, и всякие припасы, и ячмень, солоду, гороху, и конопли, и мак, и пашено, и хмель».

— И все же особый упор в «Домострое» на постные блюда. Они неотступно следуют «духовному расписанию и крестьянина, и городского люда…»

— Именно. Домовитая жена, как подчеркивает «Домострой», должна уметь этот самый постный ассортимент соблюсти, прежде всего и лучше всего. «В постные дня выпекают пироги с начинкою: с кашей или горохом, или с соком (соком прежде называлось всякое жидкое варево), или репой, или грибами, или рыжиками, или капустой».