Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жирной (палтуса, камбалы, зубатки) рекомендуются кисловатые соусы — томатный, луковый, белый. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, макрурус, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

Визига идет на фарш для пирожков. Для этого ее промывают в холодной воде и варят до готовности.

Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок.

Рыбная чешуя идет на приготовление желе: ее заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи), варят на очень слабом огне 1,5–2 часа и потом процеживают.

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Если вымоченная сельдь получилась безвкусной, ее заливают 23 %-ным подсоленным столовым уксусом, на 2–3 часа ставят в холодильник, а потом уксус сливают.

— А ведь были на Руси «юшки» разные: белые, желтые, черные, красные. И не путали их, и знали различия. Для нас это, увы, «преданья старины глубокой». Утрачено навсегда?

— В принципе, при желании все можно возродить. Нужно знать только первоосновы. Отчего цветные «юшки» были? В каждой своя изюминка. Белая «юшка» готовилась с луком и душистым перцем, желтая — с шафраном, черная — с черным перцем, корицей и гвоздикой, ну а красная — с помидорами. Разница лишь в том, что соединяются особой крепости бульоны с пряностями и какой-то приправой.

Занимательно, как всегда, описана Владимиром Солоухиным красная уха. По его словам, «без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов». Вот как она готовится: «Хорошо очищенную рыбу кладут в котел (ведро, кастрюлю) и начинают варить. Когда вода закипит, опускают в нее большое количество нарезанных красных помидоров. Через некоторое время помидоры вынимают, разминают в отдельной посудине, отделяют кожицу и полученную красную горячую жижу опять вливают в котел с ухой. Таким образом, вся уха получается красного цвета».

— Отследил цитируемый нами автор и местные разновидности традиционного блюда. Любопытно их разделение. Я, например, и в толк не мог взять, почему моя матушка зимой варила «юшку» из «сущика». Это такая мелкая сушено-вяленая рыбка, о которую мы, мальцы тогда еще, «точили» растущие зубки, нося с собой мешочки из льна.

— Я сам подивился, как искусно «привязывалось» к местности рыбное кушанье, исходя из каких-то местных условий или давних традиций. Все верно, как заметил М. Филонов в журнале «Питание и общество», «юшка» из «сущика» традиционно готовилась в районах Прионежья, Карелии, Архангельской и Вологодской губерниях. Мелкие окушки и ершики (куда уже без них?!), слегка посоленные, сушились в русских печах. Из них и варился бульон, без всяких наполнений, ароматный, забористый, чистый.

В районах ниже Карелии, Псковской и Вятской губерниях варилась «юшка» из снетков, или так называемая чудская уха.

В разных районах почиталась опеканная уха. Для нее крупную рыбу несколько минут варят в бульоне, затем вываливают во взбитом яйце с мукой, обжаривают и вновь отправляют в бульон.

В Сибири любят сборную «юшку». Для нее нужна не только обычная речная рыба, но и красная.

Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пастернак.

Во многих районах почитают старинную парадную «юшку» с шафраном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которую варят в русской печи, а не на костре или плите.

В старинных поварских книгах можно прочитать об «юшке» под названием калья. Есть мнение, что это первое блюдо известно более 400 лет. Калью до сих пор готовят кое-где на Севере и в Белоруссии. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. Рыба необходима жирная, лучше всего красная. В бульон добавляют огурцы с рассолом и лимонный сок.

— Но ведь «юшка» не существовала сама по себе. Она сопровождалась пирогами, расстегаями и кулебяками. Коренные жители Приангарья — мокчены — не раз потчевали меня этой вкуснотищей. Да и в путь провожая, укладывали в рюкзак душистые дары в полотняной ткани, дабы не забывал дорогу к ним. Разве не так провожали и вас, Иван Павлович, «на материк» гостелюбивые мокчены?

— Абсолютно так. Сначала, правда, укормили разными «юшками»: мневыми (с печенью налима, а по-местному — максой), стерляжьей с наваром из «снетков», с телом (кусками тайменя), с тельным (кусочками рыбной рубки), лещевой с огневом (плавниками окуня), с гвоздиками (молодыми щурятами). Век бы от них не уезжал. А как обнесли кулебякой, так вновь на ум пришло гостешобство Петра Петровича Петуха из «Мертвых душ». Помните, как он наставлял повара?