Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

— А почему бруснику добавляют в квашеную капусту?

— Листья и сок брусники обладают сильным антимикробным действием, подавляют рост некоторых грибов и бактерий. Капуста, квашенная с брусникой, лучше сохраняет свои первоначальные свойства.

— В сборе, сушке и хранении листьев есть какие-то секреты?

— Есть. Листья брусники собирают до начала цветения кустарника; при более позднем сборе их качество и целебные свойства снижаются. Сушат в сухом теплом помещении или на чердаке, разложив слоем 3–5 см на ткани или бумаге и периодически вороша. Выход сушеных листьев составляет 20–22 %. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

— Я хорошо помню, какую песню «спивали» женщины, собирая пурпурную ягоду: «Мы брусницу сбирали в подол-туесок».

— Да, есть привычка у некоторых сборщиц «сбирать» сначала в подол-туесок. А вообще берут ягоду руками или специальными граблистыми совками в небольшие корзины. При хорошем урожае один сборщик в день может собрать 20–50 кг. При массовых заготовках заблаговременно готовят 50-литровые деревянные бочки, выстланные внутри полиэтиленовой пленкой. После заполнения тары бруснику заливают кипяченой питьевой водой, количество которой не должно превышать 7 % общей массы. Затем края пленки завязывают шпагатом и накрывают бочку деревянной крышкой. В таком виде ягоды могут сохраняться в течение 10 месяцев. В корзинах или плотных ящиках бруснику хранят слоем 25–30 см до 10 суток.

Брусника моченая

Ягоды перебирают, моют под холодным душем, засыпают в подготовленную тару (можно использовать стеклянную или эмалированную посуду,) и заливают кипяченой водой или сиропом. Для приготовления сиропа берут на 1 л воды 2 столовые ложки сахара и 1/2 чайной ложки соли. Вода или сироп должны только покрывать ягоды. Залитые ягоды доводят до кипения и охлаждают. Хороший результат дает мочение брусники с яблоками сорта антоновка. Моченую бруснику хранят в прохладном месте. Используют для приготовления салатов, винегретов, а также в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Брусника натуральная

Ягоды перебирают, моют, пересыпают в подготовленную посуду, заливают холодной кипяченой водой и закрывают крышками, но не закатывают. Через 2–3 дня воду сливают и вновь заливают ягоды свежей кипяченой охлажденной водой; после герметичной укупорки ставят на хранение в прохладное место.

Брусника в сиропе

На 1 кг брусники — 300 г сахара, 2 стакана воды.

Зрелую бруснику перебирают, промывают в холодной воде и перекладывают в чисто вымытую стеклянную банку. Для приготовления сиропа в кастрюлю высыпают сахар, вливают воду, прибавляют лимонную цедру, ставят на огонь, дают прокипеть, процеживают и охлаждают. Холодным сиропом заливают бруснику, закрывают банку пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте. Подают к жаркому или птице.

Сок брусничный

На 1 кг брусники — 2 л воды.

Отобранные и промытые в холодной воде ягоды измельчают, заливают охлажденной кипяченой водой и оставляют на 10–12 дней. После этого сок можно считать готовым. Его сливают в бутыли, укупоривают и хранят в прохладном месте.

Брусника в собственном соку

Промытые ягоды засыпают слоем 10 см в деревянную бочку (можно использовать и более мелкую тару) и утрамбовывают до появления сока. Затем насыпают такой же слой неутрамбованных ягод, затем снова слой ягод, раздавленных пестиком. Заполнив бочку до краев, на верхний слой кладут деревянный круг и придавливают гнетом. Хранят в холодном месте.

Варенье брусничное

На 1 кг брусники — 1 стакан воды, 1,5 кг сахара.

Промытые ягоды заливают кипятком и настаивают 2 минуты. Затем воду сливают через сито и готовят сироп из расчета 1,5 кг сахара на все количество жидкости, процеженной после настаивания. Ягоды засыпают в горячий сироп и варят до готовности.

Варенье из брусники с яблоками

На 0,5 кг брусники — 0,5 кг яблок, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Подготовленные ягоды брусники и очищенные и нарезанные дольками яблоки в соотношении 1:1 помещают в сироп, приготовленный из расчета 1,5 кг сахара на 1 стакан воды. Варят на слабом огне до готовности.

Варенье из брусники с корицей и гвоздикой

На 1 кг брусники — 1,5 кг сахара, 1 стакан воды, 1 чайная ложка корицы в порошке, 4 бутона гвоздики.

Промытую и ошпаренную кипятком бруснику высыпают в таз, засыпают сахарным песком, добавляют воду, корицу, гвоздику. Смесь доводят до кипения и варят на слабом огне до готовности.