Иван Неумывакин - Скатерть-самобранка - что, сколько, зачем и как мы едим

Варенье из землянки

1 кг ягод, 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

Из сахара и воды сварить сироп, всыпать перебранную землянику. Таз слегка встряхнуть, чтобы сироп покрыл все ягоды. Варить на слабом огне в течение 15–20 минут, удаляя пену.

Джем из земляники

1 кг ягод, 1 кг сахара, 1 стакан воды.

Ягоды перебрать, промыть. Засыпать сахар в воду, довести до кипения, опустить в сироп ягоды и сварить до готовности.

Джем из земляники с соком

1 кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан кислого сока (красной смородины, яблок, слив или крыжовника), 2–3 г лимонной кислоты.

Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь. В горячий сироп из сахара и сока опустить землянику и варить до готовности, постоянно помешивая и снимая пену. Через 30–35 минут добавить лимонную кислоту, разлить в подогретые сухие банки, остудить, укупорить.

— Я человек северный, а поэтому вдоволь походил по брусничникам, отвел душеньку и со свежей — гроздьями, и с моченой в кадках, и с пареной. Вкусная ягода, скрывающая в себе какую-то неразгаданную тайну…

— Согласен, ягода отменная, имеющая неповторимый вкус и необычайную силу… Не случайно ее воспевали даже поэты:

Весь секрет в палитре химического состава. Он разнообразен и характеризует пищевые и лечебные свойства ягоды. Брусника содержит легкоусвояемые сахара (от 2,4 до 3,8 % глюкозы, от 2,8 до 5,1 % фруктозы, а также незначительное количество сахарозы), более 2,5 % органических кислот, до 10 % пектиновых веществ. Высоко содержание P-активных веществ и кальция, что дает возможность рекомендовать бруснику в диетическом питании.

— Брусника хранится в свежем виде очень долго. Есть какой-то химический секрет?

— Есть. Брусника отличается от других ягод присутствием бензойной кислоты. Она находится как в свободном, так в связанном состоянии — в форме гликозида вакцинина. В недозрелых ягодах бензойная кислота и гликозид вакцинин отсутствуют, их накопление начинается лишь в период полного созревания (покраснения) ягод. Поскольку зрелые ягоды отличаются максимальным содержанием и кислоты, и гликозида, и лучшей сохраняемостью, бруснику необходимо собирать в стадии полной зрелости.

— В наших северных краях бруснику широко применяют в народной медицине.

— Это и понятно. Ягоды брусники используют как витаминное средство, рекомендуют при повышенном кровяном давлении. Особенно хорош в этом отношении брусничный сок. Содержащиеся в ягодах винная и салициловая кислоты дают возможность рекомендовать его как противоревматическое средство. Народная медицина рекомендует свежие или моченые ягоды при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока.

— Но в бруснике не только ягода целебна, но и листья. Северяне, к примеру, не представляют себе жизни без чаев из листьев брусники, напаров и отваров. Почему?

— Тоже объяснимо. Листья имеют сложный химический состав. Основными веществами являются разнообразные гликозиды (арбутин, метиларбутин, мелампсорин, салидрезид), кислоты (хинная, виннокаменная, урсоловая, галловая) и дубильные вещества. Гликозид арбутин, количество которого достигает 9 %, считается фармакологически активным веществом: он разлагается в организме человека до гидрохинона, определяющего лекарственную ценность листьев брусники. Максимальное количество арбутина накапливается в зеленых плодах. Листья также богаты разнообразными микроэлементами, количество которых возрастает по мере созревания ягод. Наиболее важным является марганец. Богатые этим элементом листья травы толокнянки значительно уступают листьям брусники.

Листья вводят в состав мочегонных сборов, применяют при почечнокаменных заболеваниях, а также болезнях мочевого и желчного пузыря, рекомендуют как вяжущее средство при заболеваниях желудка, сахарном диабете, заваривают вместо чая как тонизирующее средство.

Настои и отвары листьев применяют как мочегонное, антисептическое и вяжущее средство при воспалении почек, подагре и ревматизме.

Рецепт настоя: 1 столовую ложку листьев настаивают 30 минут в стакане кипятка, охлаждают и пьют по 1 столовой ложке 3–4 раза в день.

Рецепт отвара: 2 чайные ложки листьев кипятят 15 минут в стакане воды и выпивают в течение дня.