К Шульга - Грибы наших лесов

Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

На 800 г красного основного соуса – 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Подается такой соус к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус лимонный с грибами и каперсами. Яйцо хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью (по вкусу). Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.

На 100 г маринованных грибов – 250 г сливок, 1 яйцо, 75 г лимона, 25 г каперсов.

Соус по-матросски. Различные коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать в сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими, затем соединить с томатным соусом, отваром шампиньонов и варить 15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-саженец, спассерованный в сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Подается такой соус к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Соус из сморчков. Сморчки намочить с вечера, чтобы из складок пленки выпал весь песок и другие примеси, выполоскать несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить четверть часа, откинуть на решето, дать стечь воде, порезать на мелкие кусочки, распустить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль и перец, жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели.

Приготовить соус, для чего взять столовую ложку масла и столько же муки, растереть все вместе, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки и влить стакан сметаны, дать прокипеть два раза, если надо, посолить и прибавить немного сахару для вкуса, присыпав немного тертым мускатным орехом. Можно присыпать рубленым укропом. Подают соус к картофельным и рыбным котлетам.

На 600 г сморчков – 100 г масла сливочного, луковица, столовая ложка муки, стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец (по вкусу), немного мускатного ореха.

Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Подается соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе.

Соус томатный русский. В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их нарезают, заливают горячей водой и кипятят 5-6 минут для уменьшения кислоты. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир положить в томатный соус и подать к вареной или припущенной рыбе.

Соус томатный с грибами к мясу. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить в подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец-горошек и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подается соус к филе, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Соус томатный с грибами к овощам и мясу. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Овощи спассеровать, а грибы обжарить в подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья экстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.