К Шульга - Грибы наших лесов

Грибы в сметанном соусе. Отваренные грибы (белые, подберезовики, сморчки, шампиньоны) нарезать ломтиками и жарить на масле в течение 10-12 минут, затем залить сметанным соусом и прокипятить 5-6 минут. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки и укропом.

Эти грибы можно положить на металлические порционные сковороды, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем (250-300°) жарочном шкафу так, чтобы образовалась румяная корочка.

Грибы белые запеченные. Белые грибы мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и поджарить на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и прожарить их еще 10-15 минут, добавить чеснок, петрушку, залить молочным соусом и хорошо все перемешать. Положить на смазанную маслом порционную сковороду, посыпать смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Грибы тушеные. Лисички, опенки или сыроежки очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2-3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень и размешать.

Грибы белые, жаренные с луком. Очищенные грибы ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки и укропа. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Грибы запеченные. В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Их надо очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу употреблять нельзя). Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (при желании можно посыпать тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.

Подать их на той же сковороде горячими.

Грудинка телячья в томатном соусе с грибами. Готовую жареную грудинку нарезать по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15-20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Запеканка из вермишели с шампиньонами. Вермишель варят, как обычно, в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают водой. Шампиньоны шинкуют и тушат в масле, добавив немного воды, в течение 30 минут, затем их смешивают с вермишелью, добавляют сметану, сырые яйца, соль и перец. Все выкладывают в специальную форму (можно в печку «чудо»), смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, и ставят в духовой шкаф на 15-20 минут.

Вместо вермишели можно брать макароны или лапшу.

Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами. Приготовляют картофельное пюре с добавлением яиц. На противень или в другую мелкую посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, кладут слой картофеля и ровняют его. Для фарша сушеные грибы промывают, кладут на 2 часа в холодную воду и варят в той же воде 1-1,5 часа; соленые грибы промывают. Соленые и сваренные сушеные грибы смешивают и мелко рубят. Лук шинкуют и поджаривают на растительном масле. Рубленые грибы смешивают с луком и кладут на картофель ровным слоем, а сверху на них опять кладут слой картофеля, затем выравнивают поверхность, добавляют перец и тушат 20-30 минут.

При подаче запеканку нарезать на порции и полить грибным или луковым соусом.

Зразы из грибов (по-польски). Сушеные белые грибы средней величины тщательно промывают, замачивают на 1,5 часа в молоке, затем отваривают и процеживают.

Отдельно до полуготовности варят в кожуре картофель, очищают его и нарезают толстыми ломтиками. Нарезанный кружками лук слегка поджаривают до светло-золотистого цвета. В кастрюлю, смазанную жиром, укладывают слой картофеля, на него грибы, посыпанные солью и перцем, сверху опять кладут картофель, заливают сметаной и запекают все в духовом шкафу. Подают к столу с салатом.

Зразы картофельные со свежими грибами. Молодые свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.) опускают в кипяток на 15 минут, откидывают на дуршлаг, мелко шинкуют, поджаривают в масле (на слабом огне). Туда же добавляют рассыпчатую гречневую кашу, круто сваренное, рубленое яйцо, поджаренный лук, соль, перец. Остывшее картофельное пюре кладут на смоченную водой доску, раскатывают в форме небольшого толстого блина, кладут на него гарнир и защипывают его края, затем обжаривают на сковороде, заливают грибным соусом и ставят в духовой шкаф на 10-20 минут.