К Шульга - Грибы наших лесов

Чтобы предупредить появление плесени или закисания, маринованные грибы сверху можно заливать растительным маслом или топленым бараньим жиром.

В настоящее время для консервирования различных продуктов в домашних условиях применяются стеклянные банки с жестяными и стеклянными крышками. Жестяными крышками закрывают банки с помощью закаточных машинок, стеклянные крышки удерживаются специальными жестяными хомутиками.

Закаточная машинка с одним роликом состоит из патрона (накладываемого на жестяную крышку, которой закрывается банка) и вращающегося закатывающего ролика, прикрепленного к рукоятке. Недостатком машинки с одним роликом является то, что при пользовании ею требуется приложить значительное физическое усилие. Кроме того, процесс закатывания весьма продолжителен. Гораздо удобнее пользоваться закаточной машинкой с двумя роликами. Состоит такая машинка из металлического патрона, имеющего углубление, размеры которого рассчитаны на стандартную консервную крышку, и двух ручек, несущих на специальных кронштейнах закатывающие ролики. Благодаря горизонтальным шарнирам ручки с роликами можно приподнимать и опускать, регулируя силу прижима. К машинке прилагается также приспособление для закрепления банок при укупорке в виде дощатой подставки, к которой прикреплены три зажима: два из них – неподвижно (упорные зажимы), третий – перемещается при помощи трехходового винта с резьбой. Длина этого винта такова, что дает возможность устанавливать банки различного объема (от 0,35 до 3 л). Зажимы имеют резиновые накладки, которые предохраняют банки от повреждения. Зажимное приспособление смонтировано на съемном днище коробки, в которой хранится машинка.

Приготавливая различные консервы, необходимо следить за тщательностью укупоривания. На хорошо закатанной банке ободок крышки должен быть абсолютно гладким, без бугорков и вмятин. Качество укупорки проверяют следующим образом: закатанную банку берут левой рукой за нижнюю часть, а правой стараются повернуть крышку (с достаточным усилием) по окружности. При хорошем качестве укупорки крышка не должна смещаться.

Тару для консервирования (банки, крышки, резиновые кольца) необходимо предварительно простерилизовать. Банки тщательно моют, обдают кипятком, а затем выдерживают около двух часов в горячей духовке или печи. Крышки и резиновые кольца опускают на 10-15 минут (перед самым употреблением) в кипящую воду.

Грибы кладут в горячие банки. Затем в банку наливают заранее приготовленную горячую (кипящую) заливку. Степень наполнения банок должна быть максимальной, чтобы оставалось возможно меньше воздуха.

Стерилизовать банки можно в бачке или кастрюле, на дно которых положена деревянная решетка, металлическая сетка или же кусок полотна, сложенный в 3-4 раза (важно, чтобы банки не касались дна и стенок). Налитую воду нагревают до 50-60°, затем ставят туда наполненные грибами и прикрытые крышками банки. Количество воды в бачке должно быть таким, чтобы уровень ее доходил до горловины банок или был несколько ниже.

После этого воду доводят до кипения и выдерживают пол-литровые банки 20-25, литровые – 25-30 минут с момента закипания воды. По окончании стерилизации банки вынимают, при этом следят, чтобы не поднимались и не сдвигались крышки, и быстро укупоривают с помощью закаточной машинки.

При изготовлении маринадов банки укупоривают до пастеризации (с целью предупреждения улетучивания уксусной кислоты). В таких случаях может быть срыв крышек во время нагревания (вследствие значительного повышения давления внутри банки). Чтобы избежать этого, на крышки предварительно надевают специальные стальные зажимы (винтовые или пружинные). Укупоренные банки должны быть полностью погружены в воду.

Банки со стеклянными крышками также укупоривают до стерилизации. При стерилизации их погружают в воду вместе с крышкой.

После окончания стерилизации банки охлаждают, и зажимы снимают (но можно их и не снимать).

Грибы издавна считаются национальным деликатесом русской кухни. Помните, как описывал Н. В. Гоголь хлебосольных хозяев, старосветских помещиков?

«…А что, Пульхерия Ивановна, может быть, пора закусить чего-нибудь?

– Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? – разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых?