К Шульга - Грибы наших лесов

Шляпка и ножка срастаются вместе и составляют одно целое, хотя и различаются по окраске. Известны два вида сморчков.

– имеет темно-коричневую шляпку неправильной овальной формы и белую ножку. Мякоть тоже белая, ломкая, с приятным грибным запахом. Внутри гриб полый.

– отличается от обыкновенного формой и несколько меньшими размерами. Его шляпка удлиненной конической формы, а ячейки кажутся растянутыми.

Сморчки появляются в конце апреля, вскоре после того, как растает снег. Их нужно искать в сосновом и еловом лесу, реже попадаются в смешанном. Часто они выбирают вырубки, старые пожарища, просеки или слегка затененные полянки и опушки. Рост их продолжается не более месяца. В конце мая они уже исчезают.

Сморчки вкусны и в сушеном, и в вареном, и в жареном виде. Однако они считаются условно съедобными. Дело в том, что в строчках – грибах, очень похожих на сморчки, – содержится ядовитая гельвелловая кислота. При варке она легко удаляется. Поэтому чтобы избежать всяких недоразумений, сморчки также рекомендуется обязательно отваривать в течение 10-15 минут. Прокипятив, воду надо слить (в пищу употреблять нельзя), а грибы промыть холодной водой и жарить или варить, как и всякие другие.

– является родственником сморчка. Растет он в такое же время и в таких же местах, где и сморчок, но внешне заметно от него отличается. Однако бывают случаи, когда эти грибы смешивают. Строчки напоминают смятый клочок бархата светло-бурого или темно-бурого цвета с глубокими морщинами, складками, наброшенный на неправильной формы белую совсем коротенькую полую ножку.

Уже отмечалось, что в строчках содержится ядовитая гельвелловая кислота. Чтобы не отравиться этими грибами, их обязательно следует предварительно отваривать в течение 10-15 минут. При варке гельвелловая кислота переходит в воду, поэтому отвар надо выливать. С целью большей предосторожности рекомендуется строчки отварить дважды и промыть.

Обработанные таким образом строчки безвредны, их можно употреблять в пищу. Они очень вкусны жареные и тушеные. Можно их и сушить (при сушке яд нейтрализуется, но употреблять сушеные строчки можно не раньше чем через 3-4 недели после сушки). Сушеные, они хороши для приготовления соусов.

Весьма необычными грибами являются трюфели. Растут они в земле, на глубине 8-10 сантиметров и на поверхности почти никогда не появляются.

У них нет ни шляпки, ни ножки. Внешне они напоминают некрупные клубни картофеля. Раньше трюфели считали чудом природы и верили, что появляются они там, где молния ударила в теплую землю, смоченную дождем.

Трюфели бывают белые и черные.

– встречается в августе-сентябре в центральной части нечерноземной полосы Союза (Московская, Тульская, Куйбышевская, Горьковская области и др.) в дубовых и буковых рощах, иногда в березняке, осиннике, под кустами орешника и ольхи, в умеренно влажной рыхло-известковой почве, где травянистый и моховой покров развиты слабо.

– можно найти в буковых и дубовых лесах Украины и Кавказа, а также в каштановых, буковых и дубовых лесах Западной Европы. Более ценным считается черный трюфель.

Во Франции высоко ценится перигорский трюфель (Г. brumale Vitt.). Он встречается только в одной провинции, близ города Перигора. Этот трюфель растет и в Италии.

Поверхность белого трюфеля серо-буроватая с редкими бугорками и трещинами. Мякоть белая или серовато-белая с желто-бурыми прожилками, очень ароматная. Поверхность русского черного трюфеля покрыта черными пирамидальными крупными бородавками. Мякоть сначала белая, потом желтовато-бурая с белыми извилистыми прожилками.

Поиски трюфелей – дело трудное. Необходимо тщательно присматриваться, так как только едва заметные бугорки указывают на скрывающийся под землей гриб. Известен верный признак, по которому определяют нахождение трюфелей. Над местом их залегания на закате солнца роем вьются желтоватые мушки.

На Западе трюфели ищут с помощью собак. Для такой «охоты» их специально тренируют. Собаки из породы пуделей и такс привыкают к запаху этих грибов и быстро их находят.

Употребляют трюфели вареные и жареные. Благодаря своему аромату они очень хороши также в различных приправах и соусах.