Алексей Митюков - Коктейли, пунши, вина и другие напитки в домашних условиях

Лучшие вермуты готовит Италия.

Игристые вина.Сюда относится прежде всего семейство шампанских: сухое — 3 % сахара; полусухое — 5 %; полусладкое — 8 % и сладкое — 10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара.

Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %.

Шампанское — это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят вино «играет». Отсюда и название вин — игристые.

Технология игристых вин очень своеобразна и сложна. В первой стадии производства получают так называемый шампанский виноматериал — хорошее сухое виноградное вино. Затем производят шампанизацию этого вина, т. е. подвергают его вторичному сбраживанию в специальных, герметически закрытых резервуарах — акротс-форах, куда вместе с сухим шампанским виноматериалом вносят также сахар и разводку особых дрожжей. Акротофор герметически закрывают. Образующаяся при сбраживании сахара углекислота, не имея выхода из резервуара, растворяется в вине, насыщает его, химически соединяясь со спиртом, а затем медленно выделяется из вина уже в бокале, обусловливая тем самым «игру» вина.

Очень важно, чтобы вино имело определенную температуру, при которой проявились бы все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и органолептических особенностей. Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14–16°; столовые белые марочные — 10–12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.

Белые ординарные столовые вина желательно охлаждать до 8 — 10°, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как их в ординарных винах нет. Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15–18°. Более низкая температура сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.

Охлаждение вин производят в специальном охладителе — красивой металлической емкости, куда наливается водопроводная вода нужной температуры. Бутылка вина вертикально погружается в емкость (горлышко должно оставаться сухим). Минут через 15 содержимое приобретает температуру воды. Можно для этой цели использовать обычную эмалированную кастрюлю, поставив ее под водопроводный кран. На празднично убранный стол ставить кастрюлю, разумеется, нельзя.

Игристые вина следует охлаждать до 7 — 10°. Это достигается тем, что в воду охладителя бросают кусочки льда. Помещать шампанское в холодильник не рекомендуется, так как температура там значительно ниже и оно, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское «играет» вяло, хотя и более продолжительно. Теплое шампанское существенно проигрывает во вкусовом отношении, но «играет» бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить присутствующих.

Не следует взбалтывать бутылку с шампанским. Это повлечет за собой слишком бурное выделение углекислоты, затруднит разлив в бокалы и сократит продолжительность «игры».

Открывая шампанское, нужно прежде всего освободить пробку от удерживающей ее проволочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удерживая ее под углом 45°, осторожно вынуть пробку или придержать ее, если она сама выталкивается газом. Пробка должна остаться в руке. «Стреляние» из бутылок не принято считать признаком хорошего тона.

Бутылку с любым вином нужно открывать, когда гости за столом и все бокалы готовы. Не следует прокалывать пробку штопором насквозь, иначе ее кусочки упадут в вино и окажутся у кого-то в рюмке. С помощью штопора пробку вытаскивают из горлышка только до половины, затем ее вынимают рукой.

Долго сохранявшееся или коллекционное вино, особенно красное, может образовать на дне бутылки плотный осадок. Такую бутылку осторожно переносят к столу в том же вертикальном или горизонтальном положении, а каком она сохранялась (хранить вина нужно в горизонтальном положении). Вынимая пробку и разливая вино в бокалы, старайтесь не всколыхнуть осадок.

Рюмки могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин принято подавать рюмки на более высоких ножках, чем для красных. Емкость рюмок для крепких и десертных вин 0,05 — 0,07 л , для шампанского 0,1 л , для столовых вин 0,1–0,15 л .