И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

Белый – это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного, более плотного слоя, а после этого высушенный на солнце.

Черный имбирь – тоже высушенный на солнце, но неочищенный и не ошпаренный кипятком. При надрезе корня можно ощутить резкий аромат лимона. В Узбекистане имбирь употребляют при приготовлении блюд из мяса и птицы, а также в качестве усиливающей аромат добавки в чай.

Любимым и наиболее почетным блюдом в Узбекистане всегда считался плов. Это блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известно с незапамятных времен. Известно, что еще в X–XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта «девзира». К XV столетию плов считался почетным блюдом: его подавали как на свадьбах, так и на поминках.

В народной медицине плов считался целебным. Его рекомендовали при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания и тяжелой болезни.

Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных сам Абу Али ибн Сина (Авиценна).

В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности – обычно один раз в неделю: вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом.

Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях – практически всегда мужчинами. Каждый представитель сильного пола считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования.

Сама процедура приготовления настоящего плова очень сложна: тут и особым образом нашинкованные и обжаренные овощи, и длительная «закалка» риса (его вымачивают в соленой воде), и особым образом смешанное масло, и многоступенчатая процедура варки и томления.

Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: перекаливание масла, получение зирвака (основы плова), закладка риса и доведение кушанья до готовности.

Иногда баранину (обязательный, по мнению большинства узбеков, ингредиент плова) заменяют говядиной. Мясо лучше брать с жирком. Если оно очень жирное, количество масла, полагающегося по рецептуре, необходимо уменьшить на треть.

Плов всегда получается разным хотя бы потому, что при его приготовлении используют различное мясо: говядину, баранину, все виды казы (конскую колбасу), постдумбу (курдючную оболочку), перепелов, фазанов, кур.

Не всегда в состав плова входит рис. Иногда он является лишь частью плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но в большинстве видов плова сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм (или урюк) и пряности.

Узбеки стараются использовать крупный хорезмский рис: его зерна обладают особым, «жемчужным» блеском. Морковь предпочитают желтую. Узбекский плов имеет пикантный вкус благодаря пряностям. Это зира и барбарис. Иногда добавляют шафран.

Плов едят руками, обычно без хлеба, но с салатом. И все будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из большого общего блюда.

К плову подают гранаты, которые помогают усваиваться жирной пище. И, конечно же, зеленый чай.

• 240 г баранины

• 480 г риса

• 480 г моркови

• 200 г репчатого лука

• 120 г сала или растительного масла

• специи

• соль

Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).

Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. Эта смесь называется зирвак.

Затем влить горячую воду и припустить зирвак на слабом огне до готовности.

В отличие от других блюд и способов приготовления пловов, здесь соль и воду положить в плов в 2 приема. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов.

Затем положить набухший в воде рис, причем он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при укладке риса имеет количество горячей воды, которой нужно залить его. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: анис, барбарис или молотый перец (можно добавить также промытую сушеную курагу из расчета 20 г на порцию).