И. Родионова - Пловы и другие блюда узбекской кухни

Для современной узбекской кулинарии характерно использование большого количества мяса (преимущественно бараньего) и абсолютное исключение свинины, а также жирной домашней птицы – уток и гусей. Местное население редко употребляет и другую домашнюю птицу (кур, индейку) и яйца – в то время как пернатая дичь (фазаны, куропатки, перепелки) удачно дополняют рацион узбеков. У них есть и блюда из конины и молока (правда, немногочисленные), дошедшие до наших дней как напоминание о кочевом прошлом предков.

Хотя в узбекских реках и озерах рыба водится, но блюда из нее почти никто не готовит. Не признают коренные жители и грибы. А еще почему-то – баклажаны. Зато узбеки в больших количествах употребляют местные зерновые (пшеницу, джугару, рис) и бобовые (горох нут, маш).

Не обходят они своим вниманием некоторые виды овощей (в частности, репу, тыкву, редьку, морковь), разнообразные фрукты (абрикосы, виноград, черешню, сливы, дыни) и орехи (фисташки, грецкие орехи).

Важное место в питании жителей этой солнечной республики занимает хлеб, выпекаемый из пшеничной (реже – из кукурузной и т.д.) муки в виде лепешек. Сдобный и пресный, он является основным продуктом рациона большинства населения.

Из мучных изделий в Узбекистане широко распространена лапша: она является составной частью первых и вторых блюд. Два кушанья – нарын и лагман – представляют собой разновидности лапши с приправой.

Для обжаривания продуктов в Узбекистане используют казан – открытый чугунный котел с толстыми стенками и со сферическим дном. Такая форма удобна, например, при помешивании плова. Для варки применяется каскан: специальная кастрюля с 2 отделениями (верхним и нижним). В нем варят манты, хунон, овощи и готовят паровой шашлык.

Особо стоит отметить в рационе узбеков разнообразие кисломолочных продуктов. Наиболее известные из них – катык (или йогурт, делается из кислого молока) и сузьма (густое топленое молоко, по консистенции похожее на творог).

Эти кушанья обычно подают как самостоятельные, а кроме того, часто добавляют в салаты, супы и вторые блюда. Последним такие добавки придают поистине восхитительный аромат.

Первоначальная обработка исходных продуктов в узбекской кухне зависит от вида блюда. Например, для супа из гороха картофель нарезается кубиками, а для лапши – соломкой. Бульон готовится из крупных кусков мяса, а картофель, морковь и репу кладут целиком. Благодаря подобной технологии блюдо приобретает особый аромат.

Что касается способов обработки продуктов, то здесь – как, впрочем, и повсеместно – можно выделить два основных процесса. Первый предусматривает приготовление блюд без применения огня.

В этом случае продукты солят, квасят, маринуют, сушат на солнце, вялят в тени, соединяют в измельченном виде. Второй процесс – это приготовление блюд с помощью тепловой обработки. Она состоит из шести основных способов.

1. Жарение – ковуриш:

а) открытая жарка – очик ковуриш. Продукты нанизывают на шпажки и на вертела (или кладут на металлическую сетку, укрепленную на треножнике) и обжаривают над горящими углями;

б) жарка с применением меньшего количества жира – жазлаш;

в) жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре, – куп егда ковуриш.

2. Варка – кайнатиш:

а) кипячение в воде. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки;

б) кипячение в молоке. Процесс в целом напоминает предыдущий – с той лишь разницей, что более твердые крупы и упругие овощи сначала варят в воде до полуготовности, а затем опускают в кипящее молоко и доваривают до готовности.

3. Варка на пару – буглаш.

Для этой цели используется специальная паровая кастрюля – каскан, состоящая из двух отделений (верхнего и нижнего). В ней варят манты, хунон, овощи и паровой шашлык.

4. Тушение – димлаш.

5. Выпекание – тандирда пишириш:

а) выпечка в горизонтальном тандыре. Тандыр – это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки – самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками;

б) выпечка в вертикальном тандыре – ер тандирда пишириш;

в) выпечка в духовом шкафу – духовкада пишириш. Выпекание мучных изделий и других продуктов в камерах дровяных, электрических и газовых духовок идентично с другими кухнями.

6. Комбинированный способ – мураккаб комбинацияли усулда пишириш. Для такого способа приготовления блюд необходим котел (чугунный или алюминиевый) с шарообразным дном. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой.