Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Рассольник по-домашнему

6 порции: 600 г картофеля, 35 г фасоли или гороха, 30 г сельдерея (корень), 80 г лука репчатого, 80 г моркови, 130 г петрушки (корень), 300 г соленых огурцов, 20 г муки, 50 г жира топленого пищевого, 140 г сердца говяжьего вареного, 1,5 л бульона или воды, 60 г сметаны, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Фасоль или горох предварительно замачивают на 3–4 часа. и отваривают до готовности, отцеживают. Бульон доводят до кипения, опускают нарезанный ломтиками картофель и варят 15–20 мин. Добавляют вареную фасоль или горох. Соленые огурцы нарезают соломкой или кубиками (огурцы с грубой кожей предварительно очищают и удаляют из них семена). Подготовленные огурцы припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. На жире пассеруют нашинкованные лук, морковь, петрушку и сельдерей. Мука пассируют на хорошо разогретом жире и разводят бульоном. К рассольника добавляют припущенные огурцы, пассерованные овощи, мучную пассировку. Доводят до кипения и варят 5–7 мин. Добавляют соль, специи. Подают с кусочками вареного сердца и сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Дзяма

3-4 порции: 350–400 г свинины, 40 г моркови, 40 г кольраби, 40 г лука репчатого, 250 г перца стручкового сладкого, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 120 г сметаны, 25 г муки, 40 г уксуса 9 %-ного, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежее или копченое мясо хорошо промывают, заливают водой (1,3 л) и на сильном огне доводят до кипения. Периодически снимают пену с поверхности бульона. Затем мясо продолжают варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, добавляют нарезанные кружочками морковь, кольраби, стручковый перец, лук, чеснок и солят. Яйцо хорошо размешивают со сметаной и мукой до однородной массы и вливают в кипящий бульон. В конце варки дзяму заправляют уксусом и черным перцем.