Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

4 порции: 2 стакана овощного отвара по выбору, 2 стакана молока, 2–3 шт. картофеля, 1 лук репчатый имела, 1 ст. ложка муки, 30 г масла сливочного, 4 ст. ложки накрошенный брынзы, тмин, соль.

Очищенный и нарезанный кубиками картофель заливают овощным отваром и варят 10–12 мин. Добавляют 1 щепотку соли. Мелко нарезанный лук и муку пассеруют на разогретом сливочном масле (15 г), разводят молоком и добавляют к отвареному картофелю. Суп солят по вкусу, заправляют тмином и доводят до кипения, затем снимают с огня и добавляют остатки сливочного масла. Непосредственно перед подачей на стол по глубоким тарелкам распределяют поровну накрошенной брынзу и заливают горячим супом. К супу подают ломтика подсушенного хлеба.

Суп молочный с вермишелью (или макаронами)

4 порции: 2 стакана бульона из костей, 3 стакана молока, 2 ст. ложки вермишели (или макарон), 30 г масла сливочного, зелень петрушки, соль.

Вермишель отваривают в бульоне. Затем вливают молоко, доводят суп до кипения, солят и снимают с огня. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло и мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп молочный с картофельными клецками

4 порции: 500 г картофеля, 1 л молока, соль по вкусу. Картофель моют, очищают, натирают на мелкой терке.

Часть картофельного сока отжимают и дают ему отстояться, пока не выпадет крахмальный осадок. Отделяют его от жидкости, осторожно сливая воду, и соединяют с картофельной массой. Все хорошо перемешивают, добавляют соль. Из картофельной массы формируют фрикадельки – шарики величиной с грецкий орех. Опускают их в кипящее молоко и варят до готовности. Подают горячим, в каждую порцию можно добавить по 1 ст. ложке морковного сока.

Фруктовый суп

4 порции: 400 г свежих фруктов (по сезону), 100 г апельсинового сиропа, 200 г сливок, 0,8 л воды, 2 ст. ложки сахара, 50 г ликера, 1 ст. ложка лимонного сока.

Фрукты промывают, очищают, измельчают, окропляют лимонным соком, перемешивают. Кладут в стеклянную миску. Сливки смешивают с апельсиновым сиропом, водой, сахаром, ликером и заливают фрукты. Охлаждают в холодильнике 2–3 часа. Подают охлажденным. Суп можно украсить молодыми листочками мяты.

Персиковый суп

4 порции: 600 г персиков, 50 г сахара, 100 г сметаны, 1 ст. ложки муки, цедра 1 лимона, 2 почки гвоздики.

Персики очищают, удаляют кости, нарезают мелкими кубиками. 800 мл воды доводят до кипения, добавляют сахар, гвоздику, цедру лимона и персики, варят 10 мин. Сметану хорошо размешивают с мукой и добавляют в кипящий сироп с персиками, доводят до кипения. Подают холодным.

Суп винный

4 порции: 1 л белого столового вина, 150 г сахара, 5 яиц (желтки), цедра 1 лимона, корица – на кончике ножа, 2 шт. почки гвоздики. 900 г вина и 300 мл воды кипятят 1–2 мин. со специями и лимонной цедрой.

Желтки растирают и хорошо перемешивают с 100 г вина. Горячее вино осторожно, постоянно помешивают, доливают до желтков и доводят до кипения. Подают горячим.

Борщ украинский

6-8 порций: 250 г красной свеклы, 150 г белокочанной капусты, 300 г картофеля, 1 лук репчатый, 80 г моркови, 1 перец стручковый сладкий, 50 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), 2 ст. ложки томата-пюре, 1,5 л бульона, 150 г сметаны, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л муки, сало-шпик, смалец, зелень петрушки и укропа, 10–15 г уксуса 3 %-го, перец черный молотый, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, сахар по вкусу.

Свеклу очищают, промывают, шинкуют на крупной терке или нарезают тонкой соломкой, добавляют уксус, сахар, томат-пюре и тушат на смальце или жире до готовности, при необходимости добавляют небольшое количество бульона. Морковь, корни сельдерея и петрушки шинкуют, лук нарезают полукольцами и пассируют на разогретом смальце или жире. В кипящий бульон опускают нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, добавляют нашинкованную капусту и варят 10–15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу и пассированные овощи. На хорошо разогретом жире пассируют муку, разводят небольшим количеством воды или бульона и добавляют в борщ за 10–15 мин. до окончания варки. Добавляют нарезанный кубиками стручковый перец, лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец, соль. Готовый борщ заправляют салом-шпик растертым с чесноком, доводят до кипения и оставляют настаиваться под крышкой. Перед подачей на стол в каждую порцию борща добавляют кусочки вареной говядины или свинины, посыпают мелко нарезанной зеленью, кладут сметану. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.