Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Борщ с печеной свеклой

6-8 порций: 200 г свеклы красного, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 40 г петрушки (корень), 2–3 шт. лука-порея, 200 г картофеля, 20 г грибов белых сушеных, 1,2 л грибного отвара, 2 яйца (желток), 50 г масла сливочного, 200 г хлебного кваса, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, перец душистый горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Сушеные грибы промывают и замачивают в воде на 3–4 часа., отваривают в той же воде до готовности. Отвар процеживают, грибы нарезают тонкой соломкой. Свеклу пекут целиком (в кожуре) в духовке до готовности, очищают, нарезают тонкой соломкой. Морковь, корень петрушки нарезают тонкой соломкой и пассируют на разогретом сливочном масле. Репчатый лук и лук порей нарезают кубиками и опускают в кипящую воду, через 10–12 мин. добавляют нарезанный кубиками или ломтиками картофель, отварные грибы и варят еще 10 мин. Затем добавляют нарезанные свеклу, вливают хлебный квас, солят, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист и доводят до готовности. Снимают с огня и заправляют желтком, взбитым со сметаной. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Борщ с черносливом

4 порции: 200 г белокочанной капусты, 200 г свеклы, 200 г чернослива, 50 г моркови, 1 ст. ложка томатной пасты, 100 г лука репчатого, 300 г картофеля, 50 г масла, орехи грецкие – 1 ст. ложка на порцию, зелень петрушки и соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезают соломкой. Чернослив промывают и удаляют косточки. Свеклу, морковь моют, очищают и натирают на крупной терке. Лук очищают и мелко секут. Нарезанные овощи пассируют вместе с томатной пастой на масле 2 мин. Картофель опускают в кипящую воду, добавляют пассированные овощи и нашинкованную капусту, солят и отваривают до готовности. Чернослив отваривают отдельно и при подаче на стол в каждую порцию добавляют 5–6 штук чернослива (вместе с отваром), а также мелко нарезанную зелень. Раздавленные скалкой грецкие орехи. К борщу подают сметану.

Борщ постный с фасолью

4 порции: 200 г фасоли, 300 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 свекла, 1 лук репчатый, 1 ст. ложка томата-пюре, 50 г масла, 1 щепотка майорана, соль и перец красный молотый по вкусу.

Фасоль промывают, замачивают в воде на 5–6 часов и отваривают в той же воде до готовности, следя, чтобы не переварилась. Лук, свекла и морковь очищаються, мелко нарезаютьтя и пассируються на масле. Картофель моют, очищают, нарезают соломкой, опускают в кипящую воду и отваривают до готовности. Затем добавляют нашинкованную капусту, пассированные овощи и отвареную фасоль вместе с отваром, кипятят все не более 5 мин. Добавляют специи. Подавая на стол, добавляют толченый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа (можно использовать сушеную толченую зелень).

Борщ зеленый закарпатский

3-4 порции: 450–500 г щавеля, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г петрушки (корень), 100 г лука репчатого, 1 чайная ложка муки, 5 г жира кулинарного или смальца, 20 г масла сливочного, 120 г мяса копченого (свинина), 1,3 л бульона из свиных копченостей, 1 яйцо, 50–60 г сметаны, зелень укропа, соль, перец черный молотый по вкусу.

Свежий щавель перебирают, хорошо промывают и мелко нарезают. Морковь, петрушку, лук очищают, нарезают соломкой и пассируют на хорошо разогретом жире или смальце. На сливочном масле пассируют муку и разводят бульоном. Бульон из свиных копченостей доводят до кипения и опускают в него нарезанный ломтиками картофель, варят 10–15 мин., затем добавляют пассированные овощи, разведенную пассированные муку, нарезанный щавель. Солят, перчат и варят до готовности. Перед подачей на стол в каждую порцию борща кладут кусочек копченого мяса, часть сваренного вкрутую яйца, сметану, посыпают измельченной зеленью укропа.

Капустняк с фасолью

3-4 порции: 400 г квашеной капусты, 300 г картофеля, 50 г фасоли, 50 г моркови, 50 г лука репчатого, 30 г масла сливочного или жира топленого, по 20 г петрушки и сельдерея (корень), 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 700 мл воды, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Фасоль замачивают в холодной воде на 5–6 часов. и отваривают до готовности, отвар сливают. Квашеную капусту отжимают, добавляют сливочное масло или жир, воду, сахар и тушат до готовности. Морковь, корни петрушки и сельдерея, лук нарезают соломкой и пассируют на сливочном масле, добавляют томат-пюре. Фасолевый отвар доводят до кипения и добавляют нарезанный ломтиками картофель, варят 5-10 мин., Затем добавляют пассированные овощи и доводят до кипения. Добавляют вареную фасоль, тушеную капусту, соль, лавровый лист, перец доводят до кипения и варят 1 мин. Перед подачей на стол в каждую порцию капустняка добавляют сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.