Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Суп-левеш

4 порции: 300 г муки, 3 яйца, 120 г сала копченого, 100 г картофеля, 10 г перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.

В просеянную муку добавляют яйца, соль, воду и замешивают крутое тесто, раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают крупными квадратами (10 х 10 см). Сало нарезают мелкими кубиками и очищу. Шкварки вынимают, в вытопленного жира добавляют красный перец и обжаривают на нем подготовленные изделия из теста до золотистого цвета. В кастрюле доводят воду до кипения, добавляют обжаренные изделия из теста, картофель, соль, перец черный молотый и варят 15–20 мин.

Охотничий суп с грибами

4 порции: 250 г грибов (лисичек), 50 г сала-бекон, 2 лука репчатого, 100 г сметаны, 1 л мясного бульона, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки муки, 2–3 стебля зеленого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.

Грибы промывают, нарезают кусочками и поджаривают на разогретом сливочном масле, вынимают. Сало и репчатый лук нарезают кубиками и поджаривают, посыпают мукой и еще поджаривают, заливают бульоном, добавляют грибы, сметану и варят до готовности. Заправляют специями. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Суп из квашеной капустой

4 порции: 300 г капусты квашеной, 250 г копченых мясных изделий, 100 г копченой колбасы, 50 г сала копченого, 1 лук репчатый, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2–3 зубчика чеснока, пучок зелени укропа, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Отжатую квашеную капусту, нарезанные кубиками копчености, мелко нарезанный лук заливают кипятком (700 мл) и варят 1 час. Добавляют мелко нарезанную копченую колбасу, предварительно обжаренный на сале, муку хорошо размешанной со сметаной, толченый чеснок и варят 5-10 мин. Подают горячим, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп из костного мозга

4 порции: 30 г (2 кости) говяжьего костного мозга (шпик), 75 г зеленого горошка, 1 яйцо, 40 г молотых сухарей, 1 л костного бульона, зелень петрушки, соль по вкусу.

Для кльоцок: 2 яйца, 250 г молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль по вкусу.

Шпик выбирают из кости, добавляют яйцо, сухари, измельченную зелень петрушки, соль. Тщательно перемешивают. Из подготовленной массы формируют небольшие шарики, опускают их в кипящую воду и варят 10 мин. Вынимают из воды. Бульон доводят до кипения, добавляют зеленый горошек и варят 5 мин. Добавляют отварные на пару кусочки (клецки) омлета.

Для приготовления клецок: яйца, молоко, 1 ст. ложку сливочного масла и соль хорошо взбивают. Сковороду или форму смазывают сливочным маслом, выливают в нее взбитую смесь, ставят на водяную баню и готовят 20 мин. Нарезают омлет на клёцки и добавляют в суп.

Фасолевый суп «йокаш»

4 порции: 750 г пестрой фасоли, 600 г копченой голени, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), 50 г лука репчатого, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 50 г масла, 1 зубчик чеснока, 100 г «чипеток» (способ приготовления см. в разделе «мука»), перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.

Фасоль замачивают с вечера. Отваривают в 1,5 л воды вместе с голенью на слабом огне. Когда фасоль станет мягкой, добавляют нарезанные ломтиками морковь, сельдерей, петрушку. Лук нарезают кубиками и пассеруют на масле, добавляют толченый чеснок, красный перец и сметану. Заправляют этой пасеровкой суп. Голень вынимают, нарезают кубиками и снова добавляют в суп, доводят до кипения, опускают в суп «чипетке» и варят до готовности. Подают горячим.

Томатный суп

4 порции: 300 г картофеля, 1 лук репчатый, 500 мл говяжьего бульона, 500 г томатного сока, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка тмина, перец черный молотый и соль по вкусу.

Для мясных гомбовцев: 350 г молотого мяса, 50 г белого хлеба, 1 лук репчатый, 1 яйцо, 1 ст. ложка горчицы, масло для жарки. Лук очищают, нарезают мелкими кубиками и обжаривают на масле, добавляют нарезанный кубиками картофель, тмин и заливают бульоном. Доводят до кипения, добавляют томатный сок, специи и варят до готовности картофеля. К молотому мясу добавляют намоченный в воде или молоке хлеб, мелко порезанный лук, яйцо, горчицу и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют шарики величиной с грецкий орех. Жарят гомбовцы на разогретом масле. При подаче на стол в каждую порцию супа добавляют гомбовцы.

Суп корчмаря

6 порций: 0,5 л мясного бульона (можно из бульонных кубиков),200 г безалкогольного пива, 200 г сливок, 2 яйца (желтки), 40 г масла сливочного, 30 г муки, 3 тонкие куски хлеба, 50 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.