Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Суп из свежей белокочанной капусты

4 порции: 500 г свежей белокочанной капусты, 300 г свиных косточек, 50 г копченого сала (грудинки или корейки), 30 г лука репчатого, 150 г сметаны, 30 г муки, 1 перец стручковый сладкий, 1 помидор, зелень укропа, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, черный перец молотый, уксус и соль по вкусу.

Свиные косточки хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и солят, варят 1,5 часа. Осторожно снимая пену с поверхности бульона. Кочан капусты очищают от верхних листьев, разрезают пополам и нарезают квадратиками 2x2 см. Бульон процеживают, кладут связан нитью пучок укропа, капусту и мелко нарезанный лук. Сало нарезают кубиками и вытапливают жир, шкварки вынимают, а в жире пассеруют муку, добавляют красный перец. Пассерованные муку размешивают со сметаной и выливают в суп. Варят до готовности капусты на слабом огне, часто помешивая. Добавляют нарезанный тонкими кусочками стручковый перец сладкий и помидор, уксус, специи и варят 10–15 мин. Пучок укропа вынимают. Подают горячим.

Суп из говядины или телятины

4-5 порций: 300–350 г нежирной говядины или телятины, 50 г надпочечников жира, 5–6 стаканов бульона из костей, 2 пучка корней для супа, 2–3 шт. картофеля среднекрупные, 10 шт. перца черного горошком, 1–2 листья сельдерея, лимон и, по желанию, чеснок, 1 чайная ложка коньяка.

Мясо нарезают мелкими кубиками, обжаривают на разогретом жире и заливают процеженным кипящим бульоном из костей. Затем варят вместе с картофелем, листьями сельдерея и черным перцем на слабом огне до готовности. Часть бульона отливают во второй посуду и в нем отваривают очищенные и крупно нарезанные корни для супа. Мясо и овощи распределяют поровну по тарелкам (для подачи на стол), бульоны соединяют. Непосредственно перед подачей на стол в тарелки наливают горячий бульон, добавляют несколько капель коньяка и мелко нарезанную петрушку. К супу подают по 1 ломтику лимона или уксус с солью и чесноком.

Суп из вареного мяса (телятины или говядины) с рисом, манной крупой или вермишелью

4 порции: 4–5 стаканов бульона – по выбору, 1 пучок корней для супа, 4 куска вареного или жареного мяса, 2–3 ст. ложки риса, манной крупы или вермишели, 2 ст. ложки жира, зелень петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу.

Корни для супа очищают, промывают, нарезают мелкими кубиками и вместе с мясом (тоже нарезанным мелкими кубиками) обжаривают на разогретом жире. В 1/3 части бульона отваривают рис, манную крупу или вермишель. Обжаренные овощи заливают остальным бульона и варят на слабом огне до готовности (30 мин.). Добавляют отварной рис, манную крупу или вермишель, мясо. Суп размешивают и перед подачей на стол посыпают черным перцем и измельченной зеленью петрушки.

Суп из говядины (телятины)

4-6 порций: 200–300 г нежирной говядины или телятины, 50 г говяжьего жира, 3 ст. ложки масла, 1/2 лука репчатого, 2 шт. моркови, 1 петрушка (корень), 4–6 шт. грибов, 4–6 стаканов бульона из костей (или подсоленной воды), 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 4–5 ст. ложек кислого молока, зелень петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

В разогретое масло кладут нарезанный маленькими кусочками жир. Добавляют нарезанное маленькими кубиками мясо и мелко нарезанный лук, морковь, грибы и корень петрушки и тушат под крышкой до готовности мяса, периодически добавляя по 1–2 ст. ложки воды или бульона. Муку разводят холодной водой или бульоном и вливают к мясу, размешивают, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 мин. Затем суп снимают с огня и сразу заправляют яйцом взбитым с кислым молоком, а непосредственно перед подачей на стол посыпают черным перцем и мелко нарезанной петрушкой.

Суп из говядины (телятины) с помидорами и рисом

4-5 порций: 200–300 г говядины (телятины), 30–50 г говяжьего жира, 2–3 шт. помидоров, 2 ст. ложки риса, 4–5 стаканов бульона из костей (или другой бульон – по выбору), 1 чайная ложка муки, 1/2 рюмки вина, несколько листочков сельдерея, зелень петрушки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Говяжий жир растапливают и обжаривают в нем очищенные и нарезанные кусочками мясо. Солят и посыпают мукой. Добавляют листочки сельдерея и бульон из костей. Когда мясо станет мягким, добавляют промытый рис и продолжают варить на слабом огне. Примерно через 10 минут добавляют крупно нарезанные помидоры и продолжают варить суп еще 20 минут. Затем вливают вино, снимают с огня и солят по вкусу. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.