Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 1

Рулет с омлетом

6 порций: 1,4 кг свинины, 6 яиц, 100 г жира, 20 г зелени петрушки, перец черный молотый и соль по вкусу. Из яиц на разогретом жире жарят омлет. На поджаренное подсоленное и поперченные мясо кладут жареный омлет, скручивают мясо в рулет, перевязывают ниткой и варят на пару до готовности. Из готового рулета удаляют нить и охлаждают при комнатной температуре. Подают холодным, нарезанным ломтиками и украшают зеленью.

Рулет с колбасой

6 порций: 1 кг свинины, 400 г колбасы, 100 г жира, специи по вкусу. Мясо отбивают, солят, посыпают черным перцем. На подготовленное мясо кладут тонкий кусок копченой колбасы, скручивают рулетом, перевязывают ниткой и жарят в духовке, поливая соком, который выделяется при жарке. Жарят до образования румяной корочки. Рулет перед подачей на стол нарезают ломтиками, украшают зеленью. Подают горячим, так и холодным.

Грудинка, фаршированная по-верховински

6 порций: 850 г грудинки (свиной), 60 г лука репчатого, 550 г мясного фарша (свиного), 100 г жира, 80 г булки, 40 г зелени петрушки, 100 мл молока, специи по вкусу. Свиную грудинку разрезают с одной стороны так, чтобы образовалась «кармашек». Мясо для фарша дважды пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке булку, пассированный лук и специи, хорошо все перемешивают. Фаршем заполняют «кармашек», разрез зашивают ниткой, перекладывают на смазанный жиром противень и жарят в духовке до готовности, периодически поливают мясным соком, который выделяется при жарке. Грудинку охлаждают, удаляют нити, нарезают мясо ломтиками, украшают зеленью и подают на стол.

Закуска верховинская

4 порции: 400 г свинины, 140 г копченого рулета, 2 яйца, 40 г смальца, специи по вкусу. Свинину разрезают на порционные куски, отражают по бокам и смазывают горчицей, солят, перчат. Отдельно готовят фарш: копченый рулет и круто сваренные яйца нарезают кубиками, заправляют специями и вымешивают. На середину каждого куска мяса кладут фарш и скручивают в виде рулетов. Обжаривают в духовке до образования румяной корочки. Подают горячей.

Закуска из свинины

4 порции: 600 г свинины, 200 г жареного омлета, жир для жарки, специи по вкусу. Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят и перчат. Отдельно готовят омлет, тоже нарезают его на порции. На кусочки мяса кладут нарезанный омлет, скручивают, перевязывают ниткой и жарят на разогретом жире на сковороде. Из готовой закуски удаляют нити и подают на стол.

Закуска «огонёк»

4 порции: 400 г свинины, 60 г копченого рулета, 4 яйца, 40 г масла сливочного, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу. Мясо очищают, нарезают порционными кусками и отбивают, солят, перчат. На мясо кладут куски копченого рулета или ветчины и сваренное вкрутую яйцо. Мясо скручивают в рулет и перевязывают ниткой. Подготовленный рулет жарят на сковороде в сливочном масле, потом запекают в горячей духовке до образования светло-коричневой корочки. Подают на стол как закуску, украшают зеленью.

Нашпигованная свинина

4 порции: 600 г мякоти свинины, 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 г натурального вина, 200 г сметаны, 1 cm. ложка муки, сок половины лимона, уксус, перец черный молотый и соль по вкусу. Мясо промывают, обсушивают салфеткой, нашпиговывают салом, поливают уксусом, натирают черным перцем и кладут в кастрюлю. В отдельной сковороде или кастрюле разогревают жир и заливают им мясо. Добавляют 50 мл воды и тушат под крышкой. Время от времени мясо переворачивают, при необходимости добавляют в кастрюлю небольшие порции воды. К полу готовому мясу добавляют вино и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают из кастрюли, накрывают и дают медленно остыть в теплом месте. Перед подачей на стол нарезают тонкими ломтиками.

Торт из фарша

8 порций: 2 кг молотого мяса, 200 г твердого сыра, 2 шт. перца стручкового сладкого (красного), 4–5 яиц, 1 cm. ложка тмина. Молотое мясо разделяют на две части. Яйца отваривают вкрутую, очищают и натирают на крупной терке. Сыр тоже натирают на крупной терке. Перец нарезают мелкими кубиками. Форму (круглую или прямоугольную) смазывают жиром и перекладывают в нее одну часть фарша. На фарш слоями кладут натертый сыр, измельченный перец, яйца, закрывают второй частью фарша, разравнивают. Посыпают тмином. Запекают в духовке 1,5 часа. на умеренном огне. Дают остыть, нарезают кусочками.

Сало перченое

4–6 порций: 1 кг сала, 150 г соли, 40 г чеснока, 40 г перца красного сладкого молотого. Свежее сало нарезают на куски, каждый кусок натирают толченым чесноком с солью. Дно кадки или эмалированной кастрюле покрывают слоем соли, сверху кладут слой сала и снова посыпают солью. В таком состоянии сало выдерживают 20 суток. Затем сало вымачивают и варят 2–2,5 часа. Отварное сало охлаждают, натирают красным перцем и толченым чесноком и выдерживают три часа. Подают как холодную закуску.