Петр Гаврилко - Рецепты закарпатской кухни. Книга 2

Капуста со слоями из свинины

6 порций: 1 кг квашеной капусты, 600 г свинины, 150 г риса, 100 г лука репчатого, 150 г копченого сала, 250 г копченой колбасы, 200 г сметаны, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, черный перец молотый и соль по вкусу.

Сало нарезают маленькими кубиками и вытапливают, вынимают из жира шкварки, а на вытопленном жире пассеруют мелко нарезанный лук, посыпают красным перцем. Рис промывают и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Колбасу нарезают кубиками. На жареный лук выкладывают 1/3 часть отжатой квашеной капусты, колбасу, 1/3 часть капусты и сверху – рис. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль и черный перец. Фарш кладут на рис и сверху остальную капусту. Доливают воду (столько, чтобы покрыла продукты) и тушат под крышкой на слабом огне до готовности (1,5–2 ч). Подают на стол горячей, со сметаной.

Свинина по-шопронськи

600 г свинины (корейки), 250 г молодой фасоли, 50 г масла, 1 ст. ложки томата-пюре, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, 200 г белого вина, майоран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Свинину нарезают кусками и обжаривают на масле до румяной корочки, вынимают. К маслу добавляют томат-пюре, толченый чеснок, муку и хорошо перемешивают. Доливают вино и 100 мл воды, доводят до кипения. Добавляют майоран, обжаренное мясо и тушат на слабом огне до готовности. Мясо вынимают. Фасоль отваривают в воде до готовности, отцеживают, добавляют к жидкости, в которой тушилось мясо, варят несколько минут. Подают горячим, куски мяса кладут сверху на фасоль.

Шницель обыкновенный

1 порция: 150–200 г молотого мяса (свинина и телятина пополам или 100 г говядины, 50 г ветчины и 50 г копченой свиной грудинки), 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1 ломтик хлеба (без корочки), 1 ст. ложка бульона, жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с яйцом, солью и черным перцем. Из массы формируют овальный шницель. Дважды обкатывают его в муке и обжаривают на хорошо разогретом жире с обеих сторон (переворачивают лопаткой). В том же жире обжаривают предварительно окропленный бульоном кусочек хлеба. Готовый шницель выкладывают на поджаренный хлеб и заливают соусом по выбору. Сразу подают на стол с картофельным пюре, тушеными грибами и морковью. Отдельно подают салат по сезону.

Шницель с твердым сыром

1 порция: 100 г молотого мяса, 100 г кусочков жареного мяса (или ветчины), 1 картофель, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки тертого сыра, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, 1 лук репчатый мала, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый.

Молотое мясо вторично пропускают через мясорубку вместе с кусочками жареного мяса или ветчины, картофелем и луком, смешивают все с яйцом, солью и черным перцем. Из полученой массы формируют овальный шницель, обваливают его в муке и жарят на небольшой порционной сковороде на хорошо разогретом жире. Шницель поджаривают с одной стороны, переворачивают и на поджаренную сторону наносят тонкий слой горчицы. На середину шницеля горкой выкладывают тертый сыр. Сковороду ставят на 5–6 мин. в хорошо нагретую духовку (чтобы расплавился сыр) и вынимают. Готовый шницель посыпают красным перцем и подают с картофельным салатом и солеными огурцами.

Шницель мукачевский

4 порции: 580 г свинины, 20 г муки, 4 яйца, 40 мл молока, 40 г жира, 40 г смальца, 140 г батона, 60 мл молока, 30 г сыра, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Свинину нарезают порционными кусками, отбивают, солят, перчат, панируют в муке, смачивают во взбитых с молоком яйцах, смешанных с зеленью укропа, и жарят на смальце с обеих сторон до готовности. Нарезанный порционными ломтями батон смачивают в той же жидкости, посыпают тертым сыром и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Готовый горячий шницель подают на стол с кусками батона. Сбоку кладут жареный картофель или комбинированный гарнир, украшают зеленью.

Мясо по-хустски

4 порции: 480 г свинины (корейки), 40 мл молока, 4 яйца, 160 г твердого сыра, 40 г смальца, 160 г булки, 20 г зелени петрушки, 600 г картофеля, специи по вкусу.

Корейку нарезают кусками, отбивают, солят, перчат и кладут в молоко на 2 часа., затем смачивают во взбитых яйцах, обваливают в тертом твердом сыре, посыпают тмином и жарят на смальце до образования золотистой корочки. Нарезанную ломтиками булку смачивают в яйцах, обваливают в тертом сыре, посыпают тмином и обжаривают. Готовое мясо подают в перемежку с булкой, сбоку подают жаренный картофель, украшают зеленью.