Ирина Пигулевская: Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся

Лангош(от венг. langos — «пламенный») — лепешка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подается чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром. Лангош издавна относится к уличной еде на ярмарках в Венгрии, Чехии, Германии, Австрии, Сербии, Словакии. Тесто после жарки получается нежным, воздушным и ароматным. Поверхность горячей лепешки натирают измельченным чесноком. После этого щедро посыпают тертым сыром, а сверху смазывают кетчупом по желанию.

Брецель— крендель, в Баварии и Австрии по сегодняшний день является эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба. В Средние века изготовление брецелей было жестко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор натриевой щелочи. Сейчас брецели посыпают маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекают с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях.

Цуреки— традиционный сладкий хлеб, который в Греции готовят на Пасху. Его делают в форме косы-плетенки, в которую помещают крашеные яйца. Такая коса может быть сложена в круг (тогда яйцо кладется в центр), иметь прямую форму (в нее помещают 2–3 яйца в ряд) или лежать в форме креста поверх круглой буханки (яйца тогда раскладывают в углах креста и в центре).

Цуреки ароматизируют смолой фисташкового дерева или эссенцией из семян средиземноморской дикой вишни, махлепи. Можно просто добавить ваниль. Сверху хлеб посыпают дробленым миндалем или кунжутом.

Пасхальный хлеб начинают готовить в среду. В этот день принято идти в церковь, чтобы благословить яйца и опару для цуреки. В четверг греческие хозяйки красят благословленные яйца в красный цвет и пекут цуреки. На стол все это ставят в воскресенье.

Брамбрек— ирландский фруктовый хлеб. Для его изготовления сухофрукты с вечера заливают сладким чаем, а утром приступают к выпечке. В опару обязательно добавляют фрукты, мармелад и всевозможные специи.

Кнедлики— старинное национальное чешское блюдо. Они в традиционной кухне заменяют хлеб. Тесто состоит из перемолотого в муку сухого хлеба с добавлением молока, яиц, специй и соли. Из полученной массы формируют нечто вроде батона и варят его в кипящей воде. Готовый «батон» нарезают на тонкие кусочки и подают с горячими блюдами и подливкой. Такие кнедлики нельзя есть руками, только с ножом и вилкой.

Другой вариант кнедликов — когда из формуют как булочки. Их жарят, варят, запекают, подают с любыми блюдами и подливками.

Шумава— чешский плотный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением тмина.

Хоуска— чешский плетеный хлеб, который готовится из пшеничной муки, яйца, дрожжей, изюма и слегка подслащивается. Как правило, сверху посыпается маком.

Паляница— украинский хлеб из пшеничной муки, по форме — приплюснутый, округлый, с характерным «козырьком» из корки сверху, образованным благодаря надрезу перед выпечкой. Считается, что он так назван потому, что свежевыпеченные паляницы на Украине нанизывали на кол (укр. паля), которым снимали их с пода. Паляница считалась праздничным кушаньем (тогда как хлеб для повседневного употребления выпекался из ржаной муки). В неурожайные годы паляницы выпекали с примесью ячменной муки, отрубей.

Рупьмайзе— латышский национальный хлеб, разновидность ржаного хлеба, включенный в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения. По традиционному латышскому рецепту хлеб выпекают из грубой ржаной муки в дровяной печи. В тесто добавляют солод и тмин. Тесто бродит не менее двенадцати часов. Буханки формируются вручную. Выпекается с темной корочкой, которая смазывается крахмалом.

Сепик— эстонский хлеб из цельнозерновой муки. Готовится из пшеничной муки или мучной смеси, которая может состоять из пшеничной, ржаной и ячменной муки. Содержит пшеничные отруби. Раньше считался праздничным хлебом. Эстонские крестьяне пекли его на Новый год, Масленицу и Мартов день. Предшественником сепика является замешанная на простокваше ячменная лепёшка караск.

Симит— круглый бублик с кунжутом, распространенный в Турции, а также в Греции, Сербии, Болгарии и других частях Балкан и Среднего Востока. В каждой стране он немножко отличается. Симит обычно подается отдельно, или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю. У него хрустящая корочка, и обычно он довольно больших размеров и при этом тонкий. Он не хранится, его едят в день приготовления. Наиболее известным является «симит по-анкаровски». Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта. Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.