Ирина Пигулевская: Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся

Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвичский, английский дипломат, политический деятель и ценитель искусств, был, помимо прочего, еще и азартным игроком. Однажды во время затяжной карточной партии, длившейся уже несколько часов, граф потребовал, чтобы слуги подали ему кусок мяса между двух ломтей хлеба. Так он мог есть, не запачкав руки и карты. Это изобретение графа приобрело всемирную известность под названием «сэндвич». Причем есть и более благопристойная версия, предложенная биографом 4-го графа Сэндвичского, что сэндвич был впервые подан не к карточному, а к рабочему столу — Джон Монтегю был слишком погружен в дела флота, чтобы отрываться от работы для приема пищи.

Маца.Ветхозаветная Пасха празднуется в честь исхода евреев из Египта. С отмечанием этого события связано несколько ветхозаветных заповедей. В частности, хлеб нужно печь без заквашивания. Это должно быть пресное тесто, потому что на заквашивание уходит время — а его у бегущих из плена евреев не было. Поэтому в память о том, как это было, каждый год на Песах печется маца — пресная лепешка.

Хала.Так в Израиле называется сдобный хлеб в виде косички. Хлеб из сдобного теста правоверные иудеи едят только по субботам — в Шаббат. Поскольку в субботу ничего делать нельзя, то халу готовят заранее. Традиционный рецепт включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожи. Современные рецепты могут варьироваться: например добавляется меньше яиц (есть даже рецепты полностью без яиц), а белую пшеничную муку заменяют на цельнозерновые продукты, овес и пр. Иногда в качестве подсластителя используется мед или патока. Тесто раскатывается в колбаску и переплетается, после чего его смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху часто посыпается кунжутом.

Чиабатта(итал. ciabatta — «тапочка») — итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью ее являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью.

Чиабатта изначально выпекалась только в Лигурии, но сейчас она распространена не только по всей Италии, но и во многих других странах. Существует множество разновидностей чиабатты. Например, в Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана. Если же в тесто добавить молоко, получится чиабатта на молоке. В США обычно выпекают чиабатту из более мокрого теста, что требует машинного замеса и добавления специальных ферментов и закваски.

Фокачча(итал. focaccia — «хлеб, запеченный в очаге») — итальянская пшеничная лепешка, которую готовят либо из дрожжевого теста, которое является основой для пиццы, либо из пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Лепешка бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Лепешка может быть и сладкая, и соленая.

Большинство наполнителей кладут в лепешку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепешка уже готова и еще горячая.

Тортилья(исп. tortilla — «маленькая лепешка») — тонкая лепешка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времен. Тортилья является основой для многих блюд, например, энчилады, буррито, фахитаса, где в лепешку заворачивают различную начинку. Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Начинка может быть как соленая, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Рейкялейпя(фин. «хлеб с дыркой») — традиционный финский хлеб. Представляет собой лепешку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой имеется отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной муки. Выпекают хлеб 20–30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).