Иван Расстегаев - Грузинская кухня

Лобио зеленое с мясом

Состав:850 г говядины, 800 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень, бульон, специи, соль.

Подготовленную говядину нарезать небольшими кусками, посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нашинкованный лук и тушить еще 10–15 минут. Затем положить в сотейник очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли. Залить все бульоном так, чтобы он только покрыл продукты, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса. После этого заправить рубленой мятой, петрушкой, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушить еще 5 минут. Снять с огня и настаивать полчаса.

Лобио с орехами

Состав:500 г красной фасоли, 1 луковица, 150 г очищенных грецких орехов, 100 мл винного уксуса, зелень мяты и укропа, перец, соль.

Перебранную и промытую фасоль залить водой и отварить до готовности. Затем откинуть на сито и обдать холодной водой. Лук нарезать и обжарить на растительном масле. Готовую фасоль переложить в салатник и полить подливкой.

Для подливки: толченые орехи развести винным уксусом. Добавить обжареный лук, соль, перец, зелень и все хорошо перемешать.

Стручковая фасоль с орехами

Состав:500 г стручковой фасоли, 2–3 зубчика чеснока, 3/4 стакана очищенных грецких орехов, 2–3 луковицы, кинза, соль.

Наломать и отварить стручковую фасоль в подсоленной воде. Затем откинуть ее на дуршлаг и отжать. Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь и выжать из смеси масло. 1/3 стакана отвара фасоли смешать с толчеными орехами. Соединить их с отжатой фасолью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова перемешать. Все выложить на блюдо, в центре фасоли сделать небольшое углубление, в которое влить предварительно отжатое ореховое масло.

Стручки фасоли с ткемали

Состав:1 кг стручковой фасоли, 400 г ткемали, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, зелень мяты, кинзы, укропа, базилика, стручковый перец, соль.

Стручки фасоли очистить от боковых прожилок, разрезать на 3–4 части, положить в кастрюлю, влить немного кипящей подсоленной воды и варить до готовности. В процессе варки добавить нашинкованный лук. Когда фасоль будет готова и весь отвар выпарится, влить в кастрюлю пюре из слив ткемали и, дав массе покипеть 1–2 минуты, снять ее с огня. Выложить на блюдо, остудить и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Стручковая фасоль, тушенная с яйцами и пряными травами

Состав:1 кг стручковой фасоли, 3 луковицы, 150 г топленого масла, 3 яйца, зелень петрушки, эстрагона, чабера, мяты, укропа, базилика, соль.

Стручки фасоли наломать, промыть холодной водой и варить под крышкой около 2 часов. В процессе варки добавить нашинкованный лук. Когда фасоль разварится и вся вода выкипит, положить в кастрюлю соль, мелко нарезанную зелень, добавить топленое масло и тушить минут 10. Затем все залить сырыми взбитыми яйцами, разровнять ложкой поверхность блюда, а местами проколоть, чтобы яйца проникли вглубь. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Шарики из красной фасоли

Состав:500 г красной фасоли, 2 луковицы, 200 г сливочного масла, 4 яйца, 30 очищенных грецких орехов, 150 г сухарей, 100 мл винного уксуса, зелень мяты и укропа, перец, соль.

Отваренную в подсоленной воде до готовности фасоль протереть ложкой сквозь сито. В пюре добавить обжаренный лук, соль, перец, яичные желтки. Все хорошо перемешать. Из получившейся массы разделать шарики величиной с грецкий орех. Обмакнуть их в яичные белки, запанировать в сухарях и жарить на раскаленном масле.

Приготовить подливку: толченые орехи развести отваром фасоли. Добавить соль, перец, уксус, зелень. Довести все вместе до кипения и остудить.

Борани со стручковой фасолью

Состав:1 цыпленок, 750 г стручковой фасоли, 4 луковицы, 100 мл масла, 500 мл мацони, 2 ст. л. базилика, 2 ст. л. кинзы, 2 ст. л. укропа, 3 ч. л. корицы, несколько тычинок шафрана.

Фасоль отварить в подсоленной воде, нарезать, обжарить в масле с мелко нарезанным луком, смешать с рубленой свежей пряной зеленью, потушить 2 минуты, посолить. Пожарить цыпленка и нарезать на порционные куски. На блюдо положить половину фасоли, на нее цыпленка, сверху вторую половину фасоли. Залить мацони.

Баклажаны с чесноком

Состав:3–4 баклажана, 100 мл сметаны, 100 г майонеза, 2 ст. л. муки, 4 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль