Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Пашмак

Состав:сахарный песок – 1 кг, сливочное масло – 50 г, сок половины лимона или 1 ч. ложка лимонной кислоты, вода – 1 стакан.

Пашмак представляет собой сахарную халву, которая не только очень сладкая и любима детворой, но еще и полезная, помогающая в лечении заболеваний бронхов и всей дыхательной системы.

Как и многие другие сладости, пашмак готовится на основе сахарного сиропа (карамели). Смешиваем сахар и воду, увариваем сироп до карамельной консистенции. Затем выливаем жидкую карамельную массу на противень или разделочную доску и растягиваем ее до появления белых нитей.

В это время на плите у вас уже должна стоять мука. Обжаривать муку следует, как и в предыдущем рецепте, до коричневого цвета. Затем карамельную массу следует обмакнуть в муку и снова растянуть на тончайшие нити. Из готовой карамельной лапши делаем небольшие колбаски и нарезаем их на кубики.

По причине принадлежности к исламу, узбекская кухня не предполагает наличия спиртных напитков. Зато в узбекской кухне широко представлены кисломолочные напитки – катык, айран и другие, а также, естественно, чай – традиционный азиатский напиток.

В узбекской кухне употребляют крепкий и ароматный зеленый чай без молока и сахара, но существуют и рецепты узбекского чая с перцем, молоком и медом, тогда напиток готовится на основе черного чая. Употребление чая является традиционным, в чайхане за чашкой чая могут вестись беседы или деловые переговоры, просто общение и решение серьезных вопросов. К любой трапезе подается узбекский чай, его приготовление является своеобразным искусством.

Узбекские кисломолочные блюда занимают особое место в национальной кухне Узбекистана. Узбекские кисломолочные блюда появилась как следствие кочевого образа жизни предков узбеков.

Самыми известными продуктами узбекской кисломолочной кухни являются катык – собственно кислое молоко, и сузьма – густое кислое молоко. Но помимо них есть еще популярный курт – шарик из высушенного кислого молока, приправленного солью и перцем, а также каймак – вид жирных сливок.

В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара (лактозы), который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс – целебный напиток.

Все эти продукты употребляются как отдельно, так и в качестве ингредиентов национальных блюд.

Кумыс

Состав:обезжиренное молоко – 1 л, чистая вода – 1 стакан, сахар или мед – 3 ч. ложки, кислое молоко или кефир – 2 ст. ложки, дрожжи – 4–5 г (10 г разведенных).

Из этих ингредиентов можно получить 1,2 л кумыса.

Все ингредиенты смешать, охладить до комнатной температуры (18–20 °C).

В молочную смесь ввести 2 ст. ложки кислого молока или кефира, посуду закрыть крышкой, завернуть и поставить в теплое место (температура 25–30 °C). Через несколько часов смесь превратится в кислое молоко, которое взбить до жидкого состояния, а более крупные белковые хлопья процедить и отжать через марлю.

Для образования спирта и углекислого газа добавить дрожжи: 4–5 г прессованных хлебных дрожжей развести теплой водой до густоты сметаны, добавить сахарный песок (щепотку).

Готовые дрожжи влить в сбитое кислое молоко, перемешать и разлить в бутылки, герметически закупорить пробкой и оставить на 20–30 минут. За это время в дрожжах образуется углекислый газ. Это можно заметить по «кипению» кумыса в бутылках. Бутылки не следует заливать до горлышка, чтобы избежать взрыва. Как только начнется «кипение», бутылки положить в ледяную воду или в холодильник. Когда кумыс «успокоится», его можно подать к столу.

Необходимо помнить, что бутылки надо открывать осторожно, не взбалтывая, иначе кумыс может забить фонтаном.

Катык (кислое молоко)

Кипяченое молоко налить в крынку и охладить.

На 1 л молока положить 1 ст. ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10–12 часов кислое молоко будет готово.

Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.

Сузьма (кислое молоко)

На 1 л катыка (кислого молока) положить 1 ст. ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24–30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.