Иван Расстегаев - Узбекская кухня

Очень важный аспект приготовления этих конфет – не переварить сироп. Он должен быть тягучим по консистенции, по цвету – напоминать рафинированное подсолнечное масло. Останется только остудить карамель.

Делается это при помощи миски с холодной водой и сливочного масла. Для этого наливаем в одну миску ледяную воду, другую – смазываем сливочным маслом и выливаем туда горячую карамель. Ставим одну посуду в другую и начинаем мешать. Благодаря маслу масса не будет прилипать к стенкам посуды, а из-за разницы температур карамель быстро остынет, чего мы и добиваемся.

Когда консистенция будет напоминать податливый пластилин, приступаем к изготовлению конфет. На разделочную доску посыпьте немного муки. Скатайте из нашего «пластилина» комочек и сделайте внутри небольшое отверстие. Парварда – необычной формы узбекские сладости. Когда вы сделали колечко внутри, необходимо растянуть карамельное тесто так, чтобы образовалась восьмерка. Затем манипуляции повторяем, делаем каждый раз восьмерки и перемешиваем их между собой. Как правило, делается это не менее двадцати раз.

В итоге у вас должна получиться сладкая лапша. Ее необходимо нарезать на квадратные кусочки-подушечки и посыпать сверху небольшим количеством муки. Через четыре-шесть часов сладость готова.

Халва

Состав:мука – 120 г, молоко – 0,5 л, топленое масло – 125 г, сахар – 200 г, кунжутные семена – 2 ст. ложки, очищенные грецкие орехи – 0,5 стакана.

Необходимо сначала подготовить к работе муку. Ее мы выкладываем на широкую плоскую сковородку и разогреваем с добавлением топленого масла. Когда она приобретет приятный коричневый оттенок, можно приступать к дальнейшему смешиванию ингредиентов.

Пока мука у вас жарится, возьмите и смешайте в отдельной посуде молоко и сахар. Когда мука будет готова, сахар успеет полностью раствориться. Добавляем тоненькой струйкой сладкую молочную смесь к муке. Перемешиваем. Масса должна стоять на огне около 15 минут.

Затем снимаем сковороду с огня. Даем массе немного остыть. Когда она будет уже достаточно прохладная, можно приступать к формированию шариков. Как правило, халва делается в форме больших брикетов. Если вы делаете для себя, а не для большого праздничного стола, то можно (для удобства потребления) сформировать небольшие шарики.

Каждый такой шарик халвы следует обмакнуть хорошенько в посыпке, состоящей из дробленых орехов грецких и кунжута. Подаем блюдо на стол.

Халватайр

Состав:мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, масло или растопленное курдючное сало – 100 г, вода – 3 стакана, ванилин – на кончике ножа.

В раскаленном казане прокалить жир, слегка охладить его и добавить муку. Тщательно размешать муку с жиром, поставить на огонь и обжаривать до коричневого цвета. Затем добавить кипящий сироп, приготовленный из воды и сахара, и варить до загустения.

Затем халвайтар следует снять с огня и охладить, после чего разложить в пиалы или тарелки и подать к столу. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки.

Нишалда

Состав:сахар – 3 кг, вода – 2,5 л, яицо – 8 шт., лимонная кислота – 7 ч. ложек, корни растения етмак (солодковый корень) – 3 шт.

Итак, етмак – это мыльный корень, как его многие называют. Он же перекати-поле, он же корень ключелистника метельчатого. Примерное такое же количество веществ, содержащиеся в етмаке, находится в корне солодки или корне лакрицы. Можно заменить корень желатином или агар-агаром. Но полезные свойства, которые имеет этот десерт благодаря содержанию етмака, с заменой на другие продукты будут, к сожалению, утрачены.

Корень измельчаем их и заливаем водой. Ставим на медленный огонь и варим около двух часов. Если этого ингредиента нет, то завариваем корень солодки (он продается в любой аптеке) и настаиваем его около часа.

За это время нужно будет поработать с белками. Белки необходимо взбивать длительное время. Если у вас есть помощники, то попросите их отвечать за белки, пока вы варите сахарный сироп.

Сахарный сироп делается по традиционному рецепту (мы его описывали чуть выше). Когда сироп будет почти готов, добавляем к нему лимонную кислоту. Варим еще пару минут и снимаем с огня.

Переходим к смешиванию готовых ингредиентов. Пока идет процесс взбивания белков, добавляем к ним тонкой струйкой сироп, затем отвар корня. Масса должна получиться довольно густой и невероятно белой. Хранится она в холодильнике. Подается к лепешкам и просто к чаю.