Галина Поскребышева - Энциклопедия праздничных блюд

К апуста – 1 кг

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

с оль – по вкусу

тесто дрожжевое – 1 кг

Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Капусту белокочанную мелко посечь, залить небольшим количеством кипятка, довести до кипения, откинуть на дуршлаг и затем отжать. В подготовленную капусту добавить измельченные яйца и растопленное сливочное масло, все посолить и тщательно перемешать. Используя приготовленную начинку, сформировать и испечь кулебяку таким же образом, как и кулебяку с мясной начинкой.

Рыбное филе – 0,5 кг

лук репчатый – 100–150 г

перец черный молотый – ¼ ч. ложки

тесто дрожжевое – 0,5 кг

Лук репчатый очистить, мелко нарубить и пассеровать на растительном масле. Рыбное филе нарезать кусочками и обжарить на растительном масле с двух сторон, соединить с пассерованным репчатым луком, поперчить, тщательно перемешать. Тесто разделить на кусочки и раскатать из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см. На середину каждой лепешки уложить примерно по 2 ст. ложки приготовленной начинки. Накрывая начинку краями лепешки, защипнуть кромки лепешек с двух сторон таким образом, чтобы сформировался пирожок с верхним «швом», посредине которого должен быть просвет-»оконце», через которое видна начинка.

Подготовленные расстегаи уложить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать для расстойки 20–30 мин, смазать смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на ¼ стакана молока 1 желток и 1 ч. ложка сахара) и испечь в духовке при 180°–200 °C.

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Мясо (любое) – 0,5 кг

л ук репчатый – 200 г

перец черный молотый – ¼ ч. ложки

соль – по вкусу

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Курица жирная – 1–1,5 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

сельдерей (коренья) – 100 г

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу.

Грибы сухие – 50–700 г

грибы свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

рис отварной рассыпчатый – 1 стакан

соль – по вкусу

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.